文章插图
常见的原淀粉有马铃薯、木薯、玉米原淀粉 。从木薯根块中提取的木薯淀粉呈白色、无异味，近十年来，随着食品加工业的发展和变性淀粉生产技术的进步，变性淀粉在食品工业中的应用逐步得到重视 。目前，国内变性淀粉的年用量已达40万吨左右，使用变性淀粉的食品品种亦已发展到肉制品、面制品、冷冻调理食品、饮料、乳制品、调味品等几乎所有的食品领域 。变性淀粉在食品工业中的作用已逐步被人们所认识，变性淀粉在食品工业中的使用范围和使用量逐步增大 。
被广泛应用在食品领域的变性淀粉类型主要有酯化、醚化、氧化、交联等，以及上述类型的复合变性类型，木薯淀粉具有许多优良特性特别适合加工成变性淀粉，目前我国木薯变性淀粉产量已占变性淀粉总产量的40% 。本文针对木薯变性淀粉在食品领域中的应用做一些简单阐述 。
肉制品
肉制品中有半数以上的品种离不开淀粉，而且有的品种在配料标准中，淀粉所占的比重很大，在一些粉肠制品加工中甚至已成为主要原料 。冷冻调理食品包括鱼丸、肉丸等，与香肠类食品同样都是以新鲜肉为原料，加人淀粉、食盐、香料等各种原料精制而成的方便产品，变性淀粉在其中作为重要的品质改良剂，成为不可或缺的食品添加剂 。
高温肉制品在加工过程中一般使用木薯原淀粉较多，在肉制品中添加淀粉能够起到黏合、填充、增强持水性等作用，防止肉汁流失，使制品具有良好的弹性，切片性好，长时间储存及冷冻后仍能保持良好的口感及组织形态 。
面制品
方便面
方便面是各种面制品中添加淀粉量最大的产品，通过变性处理能够赋予淀粉更好的结构，更优的性质，使其能够提高方便面的性质 。方便面要求淀粉糊化温度低，糊液透明、弹性好，黏度稳定性好，能够耐高温、挤压及剪切力的影响 。目前，在方便面加工中用量最大的是酯化淀粉，淀粉添加量为10% ~ 15% 。
保鲜湿面
在保鲜湿面中添加高取代度的变性淀粉能够提高湿面的保水性、白度、货价期等 。保鲜湿面要求淀粉保水性好，颜色洁白，耐酸、耐剪切 。目前，在保鲜湿面的加工中使用量最大的是高取代度酯化淀粉，添加量为15%左右 。
粉丝
为了提高粉丝耐煮性、透明度或为了降低生产成本而添加一定比例的淀粉，制作粉丝所用淀粉要求其成膜性好，并具有一定的回生程度 。在粉丝中使用的淀粉类型以酯化、醚化淀粉为主，添加量为10% ~ 20% 。
速冻水饺
加入适合的变性淀粉能够防止水饺皮的水分流失图，降低面粉的使用量和使用等ji，降低综合生产成本 。速冻水饺用淀粉需具有较好的保水性、抗老化性、抗冻性、透明度、乳化性、白度、黏结性等 。在速冰水饺中使用的淀粉类型以酯化、醚化淀粉为主，添加量为10%~ 15% 。
汤圆
汤圆是我国的传统食品，加入变性淀粉能够提高汤圆皮的黏结性，使其冷冻后不开裂，水煮不浑汤，并能增加汤圆透明度和细腻口感 。汤圆用淀粉需具有较好的黏结性、抗冷冻性及透明度 。在汤圆中使用的淀粉类型以预糊化粉、酯化、醚化淀粉为主，添加量为2%~ 10% 。
调味品
在调味品中使用淀粉量最大的品种有味精、鸡精、蚝油、番茄沙司、鲍鱼汁等 。在固体调
味品中使用淀粉主要是利用其黏度低、久煮不浑汤的特点，在调味酱中使用淀粉主要是利用其增稠、稳定、耐酸耐盐、抗剪切等作用，能够使制品在酸性条件下具有浓厚的体态，良好的流动性，易储存等特点，提高调味品的品质 。在调味品中使用的淀粉类型以酯化-交联、醚化-交联及与氧化的复合变性淀粉为主，添加量为4%~ 10% 。

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