新鲜的鸡蛋打发蛋清的时候能够更好的稳固蛋白 ， 做出来的蛋糕比较蓬松 。
你好 ， 做蛋糕不是一定要用新鲜鸡蛋的 ， 有些蛋糕也需要老化蛋白 。
首先 ， 用新鲜鸡蛋蛋黄散掉的几率会小一些 ， 做戚风、分蛋海绵还有棉花蛋糕等需要分蛋的蛋糕时更方便操作 ， 不易混合蛋白蛋黄 。
其次 ， 新鲜鸡蛋蛋腥味小一些 ， 对于蛋腥味比较敏感的人来说 ， 更友好一些 ， 
另外 ， 补充一点 ， 建议做戚风蛋糕使用冷藏鸡蛋 ， 蛋白霜会更加细腻一些 。
以上 ， 希望能帮到你 。
蛋糕中最常见的一种就是“戚风蛋糕” ， 也是很多烘焙新手的“必修课” 。戚风蛋糕香甜好吃 ， 在很多地方都很常见 ， 比如蛋糕卷、纸杯蛋糕、生日蛋糕等 ， 其实都是在戚风蛋糕的基础上完成的 。但很多人不会做 ， 还老失败 ， 关键就在这鸡蛋上 ， 从选材到打发 ， 都跟鸡蛋有很大关系！

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问：做蛋糕为什么要用鲜鸡蛋而不能用放久了的鸡蛋？

选用新鲜的鸡蛋 ， 原因有以下几点：
1.新鲜的鸡蛋能提高戚风蛋糕的口感和稳定性 ， 使得蛋糕做好后会更美味（冰箱冷藏超过7天的鸡蛋 ， 就不建议再用了） 。
2.蛋糕制作需要蛋黄和蛋清分离 ， 而新鲜的鸡蛋很容易把二者分离出来 ， 尤其是蛋清在打发时 ， 不能有一丝蛋黄 ， 否则会很难打发 。
3.蛋清的打发程度直接影响到蛋糕的起发、口感和组织的细腻度 。打发蛋清时 ， 可增加点酸性物质：白醋或柠檬汁等 ， 这样打发得会更细腻 。


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今天跟大家分享下“6寸戚风蛋糕”的做法：


配料：
低筋面粉43克、鸡蛋3个、玉米油20克、纯牛奶20克、
细砂糖40克（蛋白30克 ， 蛋黄10克）


具体做法：


步骤1
所有配料全部用电子秤称好 ， 蛋黄和蛋白分离出来 。
步骤2
细砂糖30克 ， 分3次加入蛋白中 ， 用电动打蛋器把蛋白打至冒粗泡 ， 然后加入1/3细砂糖 。
步骤3
继续搅拌至有细腻泡沫 ， 再加入1/3细砂糖 。


步骤4
继续搅拌至有呈现纹路的状态 ， 加入剩余1/3细砂糖 ， 接着打发至干性发泡即可（当提起打蛋器时 ， 蛋白能拉出小尖角） ， 然后放入冰箱冷藏待用 。


步骤5
用手动打蛋器轻轻打散蛋黄 ， 加入10克细砂糖搅拌均匀 。


步骤6
加入纯牛奶搅匀 ， 再加入玉米油搅匀 。


步骤7
低筋面粉过筛入蛋黄糊中 ， 用硅胶刮刀轻轻翻拌均匀 。


步骤8
冰箱里拿出打发好的蛋白 ， 盛1/3蛋白至蛋黄糊中 ， 用刮刀轻翻拌匀（从下至上翻拌 ， 不要打圈搅拌 ， 否则蛋白会消泡） ， 翻拌要轻 ， 幅度要大 ， 动作要快 。


步骤9
拌匀后 ， 把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的容器内 ， 用同种手法翻拌均匀 ， 直至光滑细腻无颗粒 。


步骤10

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