据《茶经》所载，煎茶法的程序有：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮 。煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程序和器具 。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多 。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊” 。僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉 。投铛涌作沫，著碗聚生花” 。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽 。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸” 。又《谢李六郎中寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘 。”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面” 。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”、“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞” 。

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总之，隋唐时期，泡（淹）茶法新起，举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等佐料的，也有不加佐料的 。煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陆羽的批评和煎茶法的勃兴，已不普遍 。中唐以后，煎茶法盛行 。煎茶不加佐料，顶多加点盐调味 。
五代、宋时期
五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致，散茶亦有名品 。宋朝的前中期，茶以片茶（团、饼）为主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主导地位 。五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法 。
和唐代的煎茶法不同，点茶法不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用 。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶，调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅（一种用细竹制作的工具）搅动，茶沫上浮，形成粥面 。
为了给客人献上一碗美味可口的茶，水温的调节非常重要 。为此，在点茶过程中，如何调整炭火也就变得很重要 。调炭时，有“三炭”之说，即底火、初炭（第一次添炭）、后炭（第二次亦即最后一次添炭） 。使用地炉点茶时，这三炭更是别有一番情趣 。具体做法是：首先清理好地炉内部并撒好湿灰后，将三根圆形短炭作为底火放进炉底 。一应准备工作结束后，将客人迎进茶室 。在开始第一次添炭时，底火炭身周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭最佳，若底火火势太弱，连地炉本身都未能烘暖，这会显得主人太冷淡，缺乏对客人的体贴之心 。反之，若底火火势太强，第一次添炭时，底火炭都要燃尽了，这不但缺乏情趣，亦不利于恰到好处地调节水温 。所以，底火的准备工作比添炭的做法要难 。

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总之，五代宋时期饮茶最流行的是点茶法，连北方的辽国也受其影响 。煎茶法已不普遍，南宋末年已是罕见 。
元明清时期
元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶（散茶）独盛 。明朝有绿茶、黑茶、花茶、乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多，门类齐全 。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外，泡茶法终于成熟 。
泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍 。五代宋又兴点茶法，点茶法本质上属泡茶法，是一种特殊的泡茶法 。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不用此 。五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻 。
元朝忽思慧《饮膳正要》载：“兰膏：玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之 。”“酥签：金字末茶两匙头，入酥油搅，沸汤点之 。”“建汤：玉磨末茶一匙，入碗风研匀，百沸汤点之 。”玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸汤点之 。”即是用沸水冲泡 。元代泡茶多用末茶，且杂以米面、麦面、酥油 。

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