同样 ， 蔬菜采摘以后 ， 还原酶就开始起作用了 ， 同样会把硝酸盐转化为亚硝酸盐 。 但是 ， 经过高温烹饪 ， 蔬菜中所含的亚硝酸盐的浓度会大幅降低 ， 不会对人的身体健康造成危害 。 还有一种情况 ， 有一些细菌也会产生一些还原酶 ， 也会把一些食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐 。 烹饪食物时 ， 通常温度都会超过70℃ ， 这些细菌会被高温杀死 。

　　一般情况下 ， 饭菜做好后两小时之内应该吃掉；如果不食用 ， 应放在冰箱里冷藏起来 。 实验表明 ， 常温时饭菜所产生的亚硝酸盐要比在冰箱里产生的量多7倍至10倍 。

　　国家强制性标准中规定 ， 乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg；肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30mg/kg 。 检测发现 ， 在冰箱里贮存的隔夜饭菜 ， 亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准 。 所以 ， 隔夜饭菜注意冷藏 ， 就不必担心亚硝酸盐带来危害 。