大曲的出现不仅提高了酒的度数，而且使酒的口感更加浓郁，风味更加丰富 。大曲酒比较多，像茅台、五粮液、剑南春等都是大曲酒 。

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四、麸曲
这东西是解放后才有的，形状松散 。有人可能会说：不是说大块的酒曲比较好吗，为什么麸曲是散状的 。这是因为麸曲是酵母纯化后人工栽培的曲，不像麦曲、小曲、大曲那样自然产生 。
这种经纯化后人工繁殖的曲，虽然形态分散，但充满微生物 。微生物多，纯度高，酿酒也快，所以有些大众，普通的酒都会用这种曲来酿酒 。
用麸曲酿造的酒口感和香气都不是很好，因为麸曲的原料是麦皮，而且经过提纯和培养的麸曲缺少很多元素 。用麸曲酿造的酒不能与用大曲酿造的酒相比 。

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五、红曲
红曲不是用来酿酒的 。它经常被用来做豆腐乳 。红曲是由籼米制成的，所以酿出来的酒是鲜红色的 。传统中医认为这种物质可以补血，所以红曲酒很受女孩们的欢迎 。
红曲虽然没有什么作为在酒业，但在食品业有很大的影响 。除了上面提到的豆腐乳，还有无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、玻璃珠矶等 。

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结论：所谓平生不识“曲”中妙，喝遍天下美酒也枉然，懂酒曲才能懂酒 。
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醪糟的酒曲，如今有了工业产品 。但是和传统的手工产品相比，做出的醪糟有着显著的味道差别，手工酒曲做出来的更醇香甘甜 。所以，目前还有很多地区坚持人工做曲，在信阳卖到35元每斤 。

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人工酒曲做法不很难，一般的看下就会做 。
第一步，秋季去野外采来一种叫做辣蓼的野草 。不要小看这种野草，在我国还没引进辣椒的古时候，人们就用它当辣椒用 。
第二步，采回辣蓼后，洗干净晾干 。

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第三步，把辣蓼放入地臼里捣碎，拣去草梗，按辣蓼与米粉0.5:99.5的比例，混和成面团，再分剂子搓成鸽子蛋大小的团 。
第四步，把搓好的小面团放到酒曲粉上滚几道，沾满曲粉 。
第五步，把滚满曲粉的小面团摆放到纸箱子里，下面和上面都放上辣蓼 。

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第六步，一天后开始长菌丝，等到长满一层白毛，拿出来晒干，就是酒曲了，放在干燥的地方储存起来 。
酿酒要用到酒曲，这一点古代圣贤都曾谈过 。酒曲是取五谷精华，通过用水提炼、风化的方法制造出来的 。从古至今，制曲的配方与比例不断改进，它既能让人延年益寿，又能医治老病顽疾，功用真是多得说不完 。
酿酒过程必须依靠酒曲作为催化剂 。离开酒曲，即使再好的米和黍也酿不出酒 。古时候人们用曲酿黄酒，用蘖酿甜酒，但后来的人嫌甜酒的味道太淡，不容易广泛流传，结果酿甜酒的技术都失传了 。
制酒曲可以选用麦、米或面粉等原料，依照各地特性不同做出相应选择 。南方和北方虽然方法、步骤各不相同，但原理都是一样的 。做麦曲，用大麦、小麦都可以 。
制曲的人先在井水中把带皮的麦粒洗净、晒干 。最好选在炎热的夏天，然后把麦粒磨碎，浇上之前洗麦子的水，搅拌均匀后做成块状，再包上楮树的叶子捆扎起来，悬挂在干燥通风的地方，也可以用稻草覆盖，使它发酵产生黄色的霉菌，称做掩黄 。这样过四十九天之后，曲就可以使用了 。

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