农村自制的甜酒特别好吃，请问酒曲是怎么制作的？( 五 ) _经验常识

古代用曲的方法有两种，浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。古代懂得浸曲之水应根据不同的季节分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，因气温较高，水不干净，需将水煮沸，而这沸水也不能直接浸曲，需冷却后才行。
近代，北京有用薏苡仁作曲的主要原料的，可以酿成薏仁酒。浙江的宁波和绍兴则用绿豆为主要原料制曲，可酿出豆酒。这两种酒都在名酒之列，在另一本叫《酒经》的书里有关于它们的记载。
造酒曲的过程如果掩黄时间不够长，没有留心观察，或是清洁得不够干净，都会出毛病。几颗坏曲就能毁掉别人家成石的米粮。所以卖曲人必须要注重信用和名誉，才不至于对不起那些酿酒的人。
只要是做酒曲，都必须加进辣蓼粉末使曲饼变得疏松透气，这是促进曲种生长的关键。蓼，是一种一年生或多年生的草本植物。红蓼，就是古诗中常提到的所谓游龙，俗称水红。江东人又叫它泽蓼，或呼之为火蓼。道家给人治病的处方中也有用蓼做一味药者，叫它为鹤膝草，因其茎之形状类似鹤之关节，故取其名。然而泽蓼有两种：味辛者，酒家用它来造曲。

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