1、浆刮好的鱼丸放入大碗中 ， 加入葱姜水往一个方向不停搅动约5分钟（先加入鱼肉量的1/3的葱姜水）
2、再次加入鱼肉的三分之一的葱姜水继续搅拌（因为不同鱼肉含水分不同 ， 所以要灵活控制加入的水量）
3、加入最后三分之一的葱姜水充分搅拌后 ， 加入鸡蛋清、盐 ， 少许鸡精、少许淀粉（盐的量为100克鱼肉要加1克盐 ， 淀粉的量为100克鱼肉10克淀粉）
4、继续往一个方向不停搅动 ， 盐的加入后鱼茸很快变成有粘性的胶状 ， 反复搅拌摔打至可以用手挤出球型丸子即可
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四、做鱼丸
1、脸盆装好冷水 ， 用手将肉浆挤成球型 ， 汤匙沾水后刮下挤出的鱼丸放入水中
2、全部鱼丸做好后 ， 将鱼丸捞入锅中 ， 冷水煮 ， 即将煮开时关小火 ， 控制火的大小不要让水大沸开 。（水大沸开后鱼丸中间会有起泡 ， 肉质没那么细腻）
3、煮熟后捞起放凉即可
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做鱼丸时尽量在温度较低的环境下 ， 因为肉丸都是对温度比较敏感 。往鱼茸里加盐时最好分次加入 。加入水和淀粉目的都是保证鱼丸鲜嫩细腻的口感 ， 如果加水太水做出的鱼丸比较粗 ， 表面不光泽 ， 加入淀粉比不加淀粉的口感更加细腻Q弹 。鱼丸可以水煮熟也可摆入盘中蒸熟 ， 口感会有所不同 ， 个人觉得水煮熟的更Q弹 。
鱼丸算是丸子家族中的小奇葩 ， 吃的主要不是浓香和丰盈肉类的满足 ， 而是鱼的鲜甜和柔嫩的口感 ， 下面我们就分享一下在家怎么自制鱼丸 。
下面是来自姜师傅的纯手打回答
姜师傅来说说鱼丸如何制作.
首先先从挑选鱼来说,我们家乡这边的鱼丸都是用草鱼来制作的,做出来的鱼丸又白又嫩滑,挑选草鱼记住几点就可以了,鱼买的时候一定要活蹦乱跳的,如果在水里已经翻了肚皮或者很轻易的就被抓起来,那代表鱼不是特别新鲜了就算是活的也"命不久矣",接着看鱼鳞的部分有没有脱落鱼鳞纹路间有没有血色,鱼鳞保存完整的草鱼是不错的草鱼,最后一点用闻的办法,好的草鱼闻起来不会有太重的腥味,一般腥味特别重的不是不新鲜就是养草鱼的水质不好,这一点还是非常要注意的.
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草鱼买回家之后清理干净去鱼鳞(也可以让卖鱼的老板处理),清理好后把鱼头先剁掉(可以留着烧鱼头汤),然后身体的部分沿着龙骨分成2片肉,将大刺的部分切掉(可以和鱼头一起烧汤),然后用镊子把鱼肉里的小刺清理干净(清的越干净越好,我就吃鱼丸吃到鱼刺正好插中牙龈留了好多血,这点还是要小心的).
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处理好鱼刺之后就可以斜刀切成小片,这一步还是很考验刀工的.
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鱼片切好后用刀背敲打(敲打的越久鱼丸做出来就越细腻),先不急着调味等鱼泥打好后再进行调味.
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鱼泥打好后放入碗中加入料酒、葱姜水、盐、猪油(很重要),顺时针搅拌上劲(有一丝一丝的感觉就可以了).
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