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然后烧一锅清水(水温保持在60-70度即可),用手虎口的位置把鱼丸捏出来,然后用勺子挖了放入清水锅中即可,这样又白又嫩又滑的鱼丸就完成了.

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(以上图片部分来自网络)
上面是姜师傅对于鱼丸怎么制作回答,希望楼主喜欢.
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记得还是早年刚调到地区银行的时候 ， 单位新的宿舍大楼还没完工 ， 就暂时租民房住下来 。房东的女婿是军人 ， 是个厨师 ， 还是小灶厨师 。就是他一次探亲回来 ， 看他做鱼丸 ， 让我开了眼界 。
估计他是规格很高的小灶厨师 ， 很少说话 ， 表情平静 ， 手法娴熟 ， 极为讲究 。仅这道鱼丸的做法 ， 就能看出御厨的风采 。


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信阳市区有浉河贯通而过 ， 水资源极其丰富 ， 鱼类品种多 。而且从上游的南湾湖往下 ， 一路没有工业 ， 水质至今优质 ， 极少污染 ， 鱼的质量自然就很好 。那天房东带回一条白鲢 ， 三斤的样子 ， 只见厨师熟练的刮鳞去肚 ， 剔骨去皮 ， 一条鱼就出来了两大块雪白的肉 。


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大块鱼肉放砧板上 ， 刀背边敲剁 ， 边挑出剁出的细刺 。刺挑完了 ， 肉也剁成糜 。用刀铲到菜盆里 ， 给一个蛋清 ， 然后一双筷子顺着一个方向搅 。一直搅到起劲 ， 锅里烧开水 ， 一手虎口挤出肉糜 ， 一手用小汤勺撒花一样 ， 一会就成锅里漂的一层白花花的小丸子 ， 然后捞出放凉水里浸着 。


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做完后他才给我说 ， 鱼丸最好用白鲢 ， 肉嫩细腻清甜色白 ， 给蛋清为的鱼丸更白 ， 只是不可给调料 ， 否则就没了本来的鱼鲜 。然后调汤烩成菜 ， 想要的味道可以调到在汤里 ， 鱼丸只保持鱼肉本来的鲜 。这番烹饪道理 ， 让我受益匪浅 ， 真正懂得了原滋原味这个词的意义 。
谢谢邀请
好吃的鱼丸必须要有鱼的鲜味 ， 咬上一口还要鱼肉的颗粒感 ， 略微嫩滑的口感 ， 没有鱼的腥味 。其实做出好吃的鱼丸并不难 ， 只要三步你在家也能做出口感媲美酒店的鱼丸:
小贴士:鱼丸的制作可以不加淀粉的 ， 如果怕粘度不够可以酌量添加蛋清 。煮鱼丸的汤可以简单的调一下味 ， 撒点葱花香菜 ， 味道特别的鲜美 。
做鱼丸不同于做肉丸 ， 肉丸实在 ， 鱼丸在软嫩 。做鱼丸要首先要选好料 ， 做鱼丸的鱼一般选4斤以上的白鲢 ， 鱼肉以鱼两面的去刺肉最好 ， 去掉鱼皮后 ， 将鱼肉制成鱼肉蓉 ， 越细越好 ， 在鱼肉蓉里加鸡蛋白或生姜未和适量的食盐 ， 沿一个方向搅拌 ， 让鱼肉充分发醒 ， 待肉蓉发出噼啪响声后 ， 再加入淀粉适量再搅拌待用 。将铁锅烧开水 ， 水开后 ， 用手抓鱼肉挤成团 ， 用汤匙挖入开水中 ， 鱼圆先沉后浮即煮熟 ， 再捞到冷水中保存 ， 这样做的鱼圆 ， 肉味鲜美 ， 柔软适口 ， 老幼皆宜 。

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