买来的卤片倒入容器之中 ， 加水搅拌融化之后就成了卤水 ， 便可以用它点豆腐了 。我们姜老板说卤水点的豆腐比石膏点的豆腐好吃 ， 而石膏点的豆腐比卤水点的豆腐产量高 。石膏点的豆腐含钙更高 ， 所以常吃豆腐可以很好的补钙 。
在不同的地区所用的豆腐凝固剂也不一样 ， 像我们内地用的都是石膏点的豆腐 ， 沿海用卤水更多一些 。
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卤水点豆腐 ， 这个卤水到底是何方神圣呢？说起来也挺有意思 ， 在南方沿海地区 ， 卤水就是含有丰富矿物质和盐的干净海水 ， 但是在北方 ， 这个卤水就是生石膏烧透 ， 待变成熟石膏后 ， 磨成粉加入水中 ， 也是卤水 。
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北方制作好的这种卤水 ， 每次按照2：100的比例加入到豆浆中 ， 进行搅拌 ， 盖上盖子 ， 20分钟左右 ， 豆浆就变成豆腐脑了 ， 在豆腐脑的基础上进行压榨 ， 就是豆腐干了 。
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但是麦兜君来到南方生活的这些年 ， 这边制作卤水豆腐 ， 大多数用干净的海水点豆腐 ， 并且吃习惯后 ， 是不爱吃北方石膏粉做出来的豆腐了 。海水点出的豆腐 ， 味道微微有些咸 ， 表面粗糙 ， 而且偏老 ， 但是更有浓郁的豆香味儿 ， 石膏粉点出的豆腐 ， 虽然细腻爽滑 ， 但是怎么吃都带有一些石膏味 ， 影响豆腐的整体味道 。
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所以 ， 两种卤水做出的卤水豆腐 ， 是两种口感和味道 ， 卤水的制作上差异也很大 ， 南方直接取用干净的海水 ， 北方要烧至生石灰 ， 至于哪一种卤水点出的豆腐 ， 要看个人喜好 ， 麦兜君可能在沿海城市呆久了 ， 更喜欢老一点 ， 虽粗糙但豆味浓郁的海水点出的豆腐~
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老家做豆腐都是卤水豆腐 ， 一直搞不懂卤水是怎么弄的 ， 是什么物质？
在咱们农村 ， 制作加工豆腐主要是用两种物质 ， 第一种是传统的石膏粉 ， 另外一种就是沿海地区一带海里面的海水 ， 大家平时称之为"卤水"了 。
传统的石膏粉制作豆腐干 ， 就是把生石膏用火烧熟烧透了再磨成粉 ， 10斤黄豆磨成豆浆 ， 用布筛掉豆腐渣 ， 然后再把豆浆烧开了凉一下 ， 按10：0.2的比例 ， 也就是10斤黄豆打出来的豆浆 ， 加入2两熟石膏粉进行搅拌 ， 然后再用盖子盖上 ， 20分钟以后 ， 豆浆就成了豆腐脑了 ， 然后你再把它用布 ， 把豆腐脑包上再去压榨好 ， 也就成为了豆腐干了 ， 很简单的 。
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