卤水点豆腐 ， 一物降一物 。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术 ， 但不是完全技术 ， 点豆腐还有很多其他物质 。包括石膏、酸浆、白醋和内脂 。
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做豆腐的卤水 ， 有叫盐卤的 ， 其实本来就是盐卤 。晒制海盐的副产品 ， 也是废弃物 ， 作用是能使植物蛋白凝聚 。所以 ， 用它兑到豆浆里 ， 蛋白凝固 ， 成豆花 ， 再放进模具挤出多余水分 ， 就是豆腐 。
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用专业的解释 ， 卤水点豆腐的原理 。大豆磨成浆 ， 蛋白全部在豆浆里 ， 含量高达40%左右 。但是这些蛋白和水分子结合一起 ， 处于分散游离状态 。卤水主要成分是氯化镁 ， 具有盐析性质 ， 能让蛋白脱离水而凝聚一起 。蛋白离开了水有聚在一块 ， 成了豆花 ， 继续凝聚就成了豆腐脑 。其他添加剂也都是这个道理 。
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再分享卤水怎么来的 。晒海盐池子里的残余水就是卤水 ， 可以直接用来点豆腐 。但是海边盐场才会有这个便利 ， 其他地方要用到盐卤 ， 就要把这些卤水收集再晒干 ， 成了白色的结晶 。这个石块一样结晶体 ， 叫做卤块 。方便运输和存放 ， 用的时候取小块泡水 ， 就成了卤水 。至于多大比例 ， 可以拜师学艺 。只是要有思想准备 ， 学会到出师 ， 也不一定能有精确的比例 。这就是老话说的：“酿酒做豆腐 ， 一辈子不敢称师傅” 。每次点豆腐 ， 都是靠经验 ， 所以每次豆腐口感不一样 ， 这就是豆腐流行2000多年的迷人之处 。
我们来家做豆腐也都是用卤水 ， 但我们这里的称为‘胆水’ 。小时候看家人用胆水做豆腐时 ， 瓶子里总装着一坨乌晶晶的石头 ， 然后旁边还有很多水 ， 家里人就是把旁边的水用来做豆腐 ， 当时也感到非常好奇 ， 看着晶晶亮的石头总想用手沾来偿一些 ， 但家人阻止了 ， 说是有毒的 ， 反正我也不懂 ， 大人教别吃就不吃呗 。现在长大了查阅资料才知道 ， 其实我们用的胆水就是晒盐或煮盐时 ， 因其饱和度大于氯化钠（盐）而析出的一种黑色浓汁 ， 味苦 ， 不能吃。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物 。在四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤 ， 浓缩成半透明的结晶体 ， 本地人称其为胆巴 ， 化成水后称胆水 。主要用于点制豆花、豆腐 。只要这样的胆水做出的豆腐特别绵软 ， 豆花口感极好 。
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我层经在山东蓬莱一家豆腐作坊打工十个月 ， 作坊老板是湖北钟祥的 ， 姓姜 。而湖北钟祥也被人们称为“豆腐之乡” 。
听姜老板说他们那里的好多人都到全国各地开豆腐坊当老板 ， 不当老板的就在老板的作坊里当师傅 ， 很多人都发了财 。
俗话说“卤水点豆腐——一物降一物” ， 所以磨豆腐就要用到凝固剂 ， 那么常用的凝固剂就是“石膏、卤水以及近些年使用的葡萄糖酸内脂” 。我们姜老板使用的卤水是“卤片”制成的 ， 卤片主要成分是氯化镁 ， 它是盐厂提取食用盐的残留物 ， 有毒(和蛋白发生化学反应之后就没有毒了) ， 不可直接食用 ， 民间有人自杀就有喝卤水的 ， 大家如果看过歌剧《白毛女》的话 ， 剧终人物喜儿的爹爹杨白劳就是被黄世仁被逼喝卤水而死的 。
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