做豆腐的时候应该将浆水里边的菜叶都过滤掉 ， 用清浆水即可 。
首先我亮出迷底 ， 卤水的亲戚是海水！(当然这只是卤水的其中一个家族 ， 其它还有矿卤 ， 石膏卤等)
当年我在江苏连云港当兵 ， 部队的盐场我去过多次 ， 见证了从海水到转化成盐并从中制提卤水的全过程 。具体步骤如下 。
一 ， 把涨潮涌上海滩的海水引入澄水渠(池) ， 让其自然变清变净 。此水称为头汤 。
二 ， 再将头汤引入晒水池 。这个池子是用搅拌均匀的三合土混凝浆压制拍实而成 。类似晒麦场表面 ， 周围筑起约二尺高围沿 。
三 ， 池中水自然蒸发日晒数日 ， 待水温升到摄氐28摄氐度时 ， 它就变成了我们知道的点豆腐的卤水 。当然它还有其它用途 。
顺便多说一句:将卤水再引入结晶池 ， 经三个月阳光照晒 ， 最后就生成为我们离不开的——盐 。
卤水的学名叫盐卤 ， 主要是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物 。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程 ， 未曾发生化学反应 。
小时候我跟大伯睡 ， 他就是做豆腐的 ， 我还给他推磨研豆浆 ， 还过包过滤豆浆 ， 他就是用卤水点豆腐 ， 有时候也用石膏 ， 因为石膏会沉底 ， 碰巧了会牙碜 ， 于是他尽量用卤水 ， 但是他的卤水经常缺货 ， 我问过他 ， 卤水是怎么来的 ， 他告诉我；
他是买来的 ， 通过同行间接买来的 ， 他说卤水只有海上有 ， 不值钱 ， 就是路途远 ， 难倒腾 ， 所以都很稀缺 。
后来长大后上了高中 ， 就明白是怎么回事了 ， 那时用的卤水就是海边晒盐场的浓缩液 ， 海水经过日晒 ， 达到饱和 ， 析出氯化钠食盐 ， 堆起来后根部析出的残夜 ， 那是浓度最高的卤水 。
现在都不用那个了 ， 有的用石膏 ， 有的直接用氯化镁、氯化钙 ， 硫酸镁 ， 硫酸钙等纯原料 ， 其实石膏 的主要成分就是硫酸钙 ， 这点豆腐利用的主要就是盐离子和酸根离子 ， 使大豆蛋白找到凝聚核 ， 起到触媒的作用 ， 这是一个物理变化过程 ， 盐离子并不参加化学反应 ， 有点催化剂的意思 ， 但又不完全是 。
我大伯还有一种点豆腐方法 ， 那就是浆点 ， 就是利用上一次做豆腐析出的清豆浆水 ， 不过有时候会有微量的酸味 ， 他并不经常用 ， 其实这也是利用了残浆中溶解的盐离子 ， 同时也利用了里面的酸根离子 ， 所以我们在家自己做 ， 用醋酸也能使豆浆凝固 ， 但不太好吃 。
总之吧 ， 早期的卤水就是海盐场天然蒸发得来的（液态）（经过再蒸发也可以做成固态） ， 后来是食品级化工品（固态） 。
小时候我们家就是做豆腐的 。
那时候的豆腐纯粹的石磨 。使用的是石膏做卤水 。就是把整块的石膏先在石敦里砸碎成末 ， 用的时候加水稀释 ， 至于用量多少我就不知道了 。
做豆腐是个体力活 ， 更是技术活 。
先将豆子头条晚上泡在水里 ， 第二天上午开始磨 。原来家里穷 ， 买不起毛驴什么的 ， 都是靠人工推磨 。将泡发好的豆子放在石磨上 ， 石磨上面有两个拳头大小的眼 ， 上面吊着一个水桶 ， 底下钻了小口 。随着磨的转动 ， 豆子一点点下去 ， 水也在规则的流 。
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