小结：想要焖出来的牛腩香浓酥软，那么最好是可以选择冷鲜的崩沙腩或者坑腩来制作。而要辨别冷鲜肉和解冻后的冷冻肉也不难，冷鲜肉质地柔软但还有些弹性，冷冻肉解冻之后虽然也比较软，但弹性很差。其次冷鲜肉表面是略微湿润或者干爽洁净的，而冷冻肉解冻之后会缓缓的有血水或者细胞组织液渗出，表面过于湿粘。

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关键之二：去除腥膻
牛虽然在屠宰的时候就已经进行过基本的放血和清洁了，但是依然会一些血水和组织液混杂在里面，不仅影响滋味，也会影响最终的菜肴卖相。而且再加上很多朋友对于牛羊的腥膻味比较敏感，所以这些东西都要被预处理清除掉，最常用的方法有以下几种。
⑴【焯水】：这是最常见于肉类菜肴烹饪的预处理操作，尤其是以炖、焖、煮的方式进行烹饪的时候。牛腩焯水一般都是冷水下锅开始，随着水温的升高肉块会收缩，进而将内部游离的血水、杂质等挤压出来，这些东西会形成血沫漂浮在汤面上，及时捞掉就可以了。焯水的优点是方便快捷、去除血水较为彻底，缺点是有些朋友认为焯水会损失一些牛肉的原味。
⑵【泡水】：如果牛腩足够新鲜优质，那么也是可以不进行热水焯水的，改用清水浸泡就可以了，切块的牛腩泡在水里同样可以让血水、组织液等慢慢排出。浸泡的优点是腩肉的牛味保留的更多一些，而缺点就是比较浪费时间，而且中间可能还需要换水。

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⑶【煸炒】：除了清炖（焖）牛腩之外，大多数焖煮的做法都会对焯水处理好的牛腩进行煸炒。这么做不仅可以去除一些多余水分，让牛腩更好入味，还可以利用煸炒的高温使得一些残留的腥膻味物质挥发出去，让焖煮出来的牛腩滋味更纯正。
⑷【辛香料】：如果上述烹饪操作算是“物理手段”去腥膻的话，那么利用辛香料可能就算是“化学手段”了。其实经过焯水、煸炒等处理之后，腩肉的腥膻味已经大减了，所以辛香料的作用只不过是辅助而已，用量一定要克制，而且最好不要使用香味过于霸道或者奇特的香料，比如花椒、丁香、荜拔之类的就不建议使用了。推荐在焖牛腩的时候可以选择的辛香料有：葱、姜、香叶、桂皮、山楂、甘草、陈皮等等，尽量选择温和、温润一些的就足够了。
小结：牛腩在正式进入焖煮之前，要经过一系列的预处理，其中主要目的就是为了去异增香，让焖出来的牛腩香味、肉味更加醇厚，所以焯水、泡水、煸炒之类的基础操作不能省。但是辛香料的搭配使用虽然见仁见智，可总归是宁少勿多的。

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关键之三：选择配菜
焖牛腩这道菜中的主角自然是牛腩，但是如果能够有恰到好处的配菜衬托，那么效果是相辅相成的，会让焖牛腩更加美味，营养也更丰富、更多元。但是由于焖牛腩的做法广受欢迎，所以基本上也形成了几种“固定搭配”，下面我们来简单了解一下最为常见的三种搭配风格，以供大家选择。
【清甜风味】：萝卜跟牛腩算是最受欢迎的焖牛腩组合，尤其白萝卜更是如此，焖煮之后吸收了牛肉香味的萝卜有时候还更抢手一些。白萝卜的清甜可以缓解不断大口吃肉的油腻，而且萝卜中少许的一丝辛辣和清香也能将牛腩最后可能残留的一点腥膻味完全消弭掉。
【香浓风味】：对于喜欢香醇浓郁口味的朋友来说，土豆才是焖牛腩的最佳搭配。牛肉的鲜味主要来自于其中的肌苷酸等鲜味氨基酸，而土豆中含有天然的谷氨酸（味精就是谷氨酸的钠盐），两者相遇会让鲜味成本增加。而且焖煮后的土豆还可以将汤汁变得更加浓稠，所以这就是为什么土豆炖肉、焖牛腩要比其他食材更鲜香浓郁的原因。