【看羽毛】：鸡的主翅上面有大约十几根主羽毛，基本上会从鸡2个月左右开始换主羽，大约半个月左右换掉1根，所以主羽毛全都换完就代表鸡已经基本发育完全了。那么我们在挑选的时候，可以拉开鸡的翅膀看看，羽翼丰满的鸡，基本上就至少有6到7个月左右大了（不过现在会有强制换羽，提高产蛋量的方法，所以这一条只是辅助）。
3、拓展内容：如果是宰杀好的白条鸡，要怎么挑？
【看鸡爪】：成年土鸡的哪怕宰杀好了去掉羽毛，也能通过鸡爪看出来，土鸡的鸡爪精瘦、粗糙、结实有力，并且小公鸡在六七个月大也会长出肉眼可见的“鸡蹬”。
【看鸡喙】：很多高密度饲养的养殖场会给鸡进行断喙，也就是将鸡的嘴巴尖剪掉一点，除了可以防止啄伤之外，也能减少饲料的不必要损耗，而土鸡的喙基本都是完整而尖锐的。
【看脂肪】：土鸡由于运动量比较大的关系，所以它们的皮下脂肪相对来说少一点，鸡皮紧致更有弹性，但是土鸡腹腔里也还是会有较多金黄色油脂的。
【试弹性】：稍微按压一下鸡胸、鸡腿之类肉厚的地方，新鲜土鸡的肉质紧实，按压是能够感受到一点弹性的。长期冷冻的鸡不仅鸡肉弹性不好，还可能会有透明、淡粉色的组织液不断的缓缓渗出，这是冷冻过程中细胞液结成冰晶刺破鸡肉的肌细胞导致的。
小结：椒麻鸡是一种做法十分简单，但是又非常美味的吃法，所以只有足够优质的食材才能经得起简单做法的考验，一只成年的优质土鸡是最佳的主料选择。

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关键因素之二：椒麻汁的调配
椒麻鸡滋味的最大特色就直接体现在它的名字里，所以调配出鲜麻醇厚的料汁是这道菜的点睛之笔，不过有鉴于大家的口味要求未必一致，在配料的比例上可能会稍有不同。但是，虽然口味上有细微的差别，可椒麻醇香的决定性因素都是一致的，下面我们就先了解一下这个椒麻调味汁的关键点。
【花椒和麻椒并用】：花椒香气和酥麻口感是椒麻鸡的标志性特色，这种奇妙的味觉体验主要来自于花椒和麻椒的巧妙结合。简单来说就是：花椒的香气更好，而麻椒的麻味更盛，所以我们建议初次尝试制作的时候，按照花椒和麻椒按三比一的比例使用，调配出来的料汁花椒香气袭人、酥麻口感持久。
【加煮鸡原汤很重要】：椒麻鸡的调配当中有一种配料虽然滋味不显，但是十分重要，那就是煮鸡的原汤。虽然我们现在已经有了很多精致的调味料让烹饪变得简单，但是这些成品调料未经烹饪直接食用味道难免还是会有一丝突兀，而煮鸡原汤除了带有鸡的醇厚鲜香之外，也可以起到一定的调和作用，让料汁的味道更好的滋润融合，与鸡肉的契合更加完美。
【洋葱是很好的搭配】：饮食是一件很讲究平衡、搭配的事情，如果只是一盘纯粹拌了料汁的鸡肉，可能前几口很好吃，但是再吃下去就会有点腻，所以适当的配菜是十分重要的辅助。而在众多可以选择的椒麻鸡配菜当中，洋葱算是最为推荐尝试的。洋葱的脆嫩口感、些许清甜和一丝丝辛辣与鸡肉十分契合，可以让椒麻鸡这道以荤为主的凉菜跳脱出一丝清新爽口，提升口感的同时又纾解油腻。
小结：作为椒麻鸡的另外一半组成部分，椒麻料汁的调味同样十分关键，花椒和麻椒的搭配、煮鸡原汤的调和，以及少许洋葱的清新爽口都是让椒麻鸡美味的重要配角。

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关键因素之三：鸡的妥善处理
椒麻鸡的烹饪过程十分简单，就是一个字“拌”。但是在开始拌调料汁之前，鸡的妥善处理更是椒麻鸡制作的重中之重，并不是把单纯的把鸡放水里煮那么简单。