【搓花椒盐腌渍】：这是一个不太常见，但是十分管用的小技巧。在把鸡杀好处理干净之后，先用少许的花椒粉和食盐将鸡身整个搓揉一遍，然后静置腌渍。这么做除了可以让鸡有点底味、去异增香之外，也可以让鸡皮中的水分因为渗透压而排出一些，煮出来的鸡皮更加紧实、爽脆。
【煮好过凉水】：鸡在煮好之后一定要投入冷水或者冰水中降温，可以提前准备一盆凉白开放在冰箱里备用。这么做有两个好处，其一是可以及时终止鸡肉继续熟化，让鸡的口感准确的维持在我们需要的程度，避免鸡肉过熟而导致口感变差；其二是通过骤然的温差强化口感，使得鸡皮变得更加紧致爽脆，鸡肉也会更有弹性，吃起来口感更好。
【鸡肉要撕开不要切】：首先手撕能够带来更加丰富的口感体验，不同部位、不同大小形状的鸡肉会带来不一样的咀嚼感，而且手撕能比刀切更加保留鸡肉肌纤维的完整，让更多肉汁留存在鸡肉本身当中。其次手撕能够带来比较粗犷的美食趣味体验，有些时候就是偏原始一点的吃法，好像会让我们觉得食物更好吃或者更有乐趣。
小结：将鸡煮熟很简单，但是要将鸡煮到恰好熟透、没有腥味、皮脆肉嫩的话，那么就要从腌渍、水煮等等方面的小细节入手。

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椒麻鸡制作的实际操作
椒麻鸡的口感皮脆肉嫩、滋味鲜麻醇厚，更加可贵的它是一道肉食的凉拌菜，所以现在这个炎炎夏日的时候正适合椒麻鸡登上餐桌。前面我们分享了制作椒麻鸡最重要的几个关键点，那么下面就通过一个椒麻鸡制作的整个流程，来展示一下其他的小细节和具体用料、做法。
第一步：准备材料
主料：土鸡1只。
辅料：食用油、洋葱、青红椒、香菜、大葱、生姜、冰水1盆。
香料：麻椒、花椒、干红辣椒、八角、桂皮、白芷。
调料：食盐、生抽、花椒粉。

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第二步：煮鸡拆肉
①整鸡收拾干净冲掉明显的血水和内脏残留，然后擦干水分，用花椒粉加食盐混合涂抹鸡身，腌渍20分钟以上（这个时间可以去准备配菜）；
②时间到了之后将鸡冲洗一下，将表面过多的花椒粉冲掉，然后锅中加大量清水、食盐10克、姜片、葱段，花椒和少许的八角、桂皮、白芷开始煮；
③水开之后煮出香味，将鸡拎着鸡头悬在汤锅上方，用大汤勺舀起热水冲淋鸡身，让鸡皮收紧之后再放入锅中，重新烧开后撇掉浮沫，小火煨煮50分左右；
④煮熟煮透的鸡从锅中捞出，立刻投入到我们准备好的冰水中激冷，降温之后就可以用手撕成一缕缕的鸡肉放入大碗中备用。

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第三步：调椒麻汁
①锅中先加一大勺菜籽油，烧热到冒烟之后关小火，油温降低之后下花椒和麻椒入锅小火炸，闻到明显香味再下干辣椒继续小火煎炸，观察到辣椒颜色开始变深转向咖啡色，即可关火静置；
②等鸡煮好之后过冰水降温的时候，将鸡汤舀两大勺放入炸了花椒、麻椒和辣椒的锅中，将这个“鸡汤椒麻油”重新煮沸，闻到香味即可关火，过滤掉其中的花椒、麻椒和辣椒，只留汤水备用；
③大碗里加入食盐、生抽调味，然后加入前面我们煮好过滤后的“鸡汤椒麻油”，充分搅拌均匀即可得到最终的椒麻汁。

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第四步：翻拌成菜
①撕好的鸡肉在大碗里放好，少量的洋葱切丝、香菜切段、大葱切丝、青红椒切丝，将所有食材放入碗中的鸡肉上；