苏菜即江苏菜 ， 主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四大地方菜组成 ， 其中以淮扬菜的名气最大 ， 以金陵菜起源时间最长、历史最悠久 。
金陵菜以南京起源于南京 ， 一直发展延伸到江西的九江地区；淮扬菜发源于江苏的扬州、淮安为代表的江淮流域；苏锡菜发源于苏州、无锡 ， 一直流行于包括上海和常州在内的江南地区；徐海菜起源并发展于江苏北部的徐州至连云港一带 。
金陵菜口味和醇 ， 玲珑细巧；徐海菜色调浓重 ， 习尚五辛；淮扬菜清淡适口 ， 刀工精细；苏锡菜口味趋甜 ， 清雅多姿 。其经典的名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、炖生敲、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、鼋汁狗肉、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等 。
徽菜在狭义的范围上指的是徽州菜 ， 而在广义的范围上来说指的是安徽菜 。徽菜发源于南宋时期的古徽州 ， 原是徽州地方风味 ， 在明末和清朝时期徽菜得到了快速的融合发展 。再加上后来的徽商外出经商 ， 徽商逐渐将徽菜带向全国 ， 徽菜也逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出被全国所知 。
现代意义上的徽菜不再单纯指徽州菜 ， 由于安徽地跨南北方 ， 东临江浙、北接中原、西邻湘鄂等地 ， 所以安徽菜兼具南北方特色 。而是以皖南菜为代表的徽州菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大菜品的总称 。安徽菜在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主 。
其经典菜品包括红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡、虎皮毛豆腐、腌鲜鳜鱼、徽州一品锅、李鸿章杂烩、八公山豆腐、无为板鸭、椒盐米鸡、问政山笋、方腊鱼、焦炸羊肉、符离集烧鸡、葡萄鱼、吴山贡鹅等等 。
浙江历来有诗画江南的美称 ， 浙江不仅美景多 ， 而且还盛产美食 。由于浙江菜和江苏菜有许多相似之处 ， 所以经常将两者合称为“江浙菜系” 。我国东海之滨 ， 北部水道成网 ， 素有鱼米之乡之称 。西南丘陵起伏 ， 盛产山珍野味 。东部沿海渔场密布 ， 水产资源丰富 。极其丰富的水产使得浙菜中佳肴独具特色 。
浙菜主要是由杭州菜、绍兴菜、宁波菜和温州菜组成 。杭菜部分在“南风”的影响下 ， 基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种 。绍兴菜在一些传统菜中加创新 。宁波菜发挥了靠海鲜的优势 ， 温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜 。
其著名的菜品有蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子、清汤越鸡 ， 鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗 ， 湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、炒蟹粉、炒虾蟹、三丝鱼卷、三片敲虾等等 。
闽菜是由当地的闽越族文化*为基础 ， 再结合中原汉族文化结合而成的菜系 。狭义的闽菜指的是以福州菜为基础的菜系 ， 发源于福建福州闽县 。而广义的闽菜则是融合了福州、闽南、闽西三种流派 。福建多山区 ， 而且东部靠海 ， 所以在闽菜中多有山珍海味 。
福州菜淡爽清鲜 ， 讲究汤提鲜 ， 擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味 ， 重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣 ， 烹制多为山珍 ， 特显山区风味 。另外汤是闽菜中的一绝 ， 素有一汤十变之说 。

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