3、食材全部准备好以后，我们开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后，倒出热油，加入凉油，在锅底撒上食盐。这样处理主要是为了防止豆腐粘锅。
4、油温五成热时，倒入豆腐片，把叠在一起的夹开，经常摇晃锅，让豆腐均匀受热。一面煎好以后，翻过来煎另一面，大约煎至5分钟，豆腐两面都煎成金黄色时，倒出来备用。
5、锅内再烧油，倒入肉末煸炒一会儿，肉末炒香炒变色以后，倒入蒜末和小米椒一起翻炒，炒出蒜香味。沿锅边淋入一点料酒，翻炒几下去除腥味，加入老抽2克调色，颜色炒均匀以后，关火备用。
6、准备一个砂锅，倒入洋葱片，用手打散。放入香菇，把煎好的豆腐依次摆放在里面。然后盛上炒好的肉末，再倒入适量的清水，水量和配菜持平即可。再少加入一点食盐，淋入生抽10克。
7、先开大火烧开，再转小火焖煮10分钟。10分钟以后，勾入一点水淀粉，把汤汁收浓，再淋上芝麻香油，撒上葱花，这样砂锅炖豆腐就制作完成了。
烹饪技巧：滑锅和撒食盐都能防止煎豆腐时粘锅。
这道菜的特色：豆腐不粘锅，不破碎，吸饱汤汁以后鲜嫩又入味。



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翻江鱼
第三道菜：翻江鱼
食材：黑鱼一条、大蒜几粒、生姜一块、青红椒各一个、香菜一小把、食盐适量、大葱一根、植物油适量、豆瓣酱一勺、料酒适量、香醋适量、鸡粉适量、胡椒粉少许、白糖少许。
做法：
1、说起鱼肉最鲜嫩的吃法，大家最先想到的肯定是清蒸，今天这个做法，充分保留了鱼的原汁原味。比清蒸的更鲜、更入味。
2、鱼的品种可以根据大家自己的口味进行选择，我们今天用的是黑鱼。黑鱼肉质鲜嫩紧实，而且刺比较少。黑鱼的个头的不要太大，一斤半左右刚刚好，以免煮的时间太长，鱼肉不够嫩。
3、先用硬物把黑鱼拍晕，刮去鱼鳞，去除内脏和鱼鳃。黑鱼身上的黏液特别腥，一定要清洗干净。然后紧紧地按压住鱼身，在黑鱼的两面打上牡丹花刀，先垂直着下刀切至鱼骨处，再平刀向上推。尽量保证鱼片大小相同，这样受热更加均匀，而且成菜美观大气。
4、准备适量的大蒜，用力拍扁后剁成蒜末，生姜切成姜末，姜的味道比较浓郁，用量要少一些，大概是蒜末的一半，以免相互压味。
5、再切一点青椒丝和红椒丝，为菜品增色，大葱破开也切成细丝。香菜洗干净切成小段。放在一起用清水泡上。
6、做翻江鱼一定要温水下锅，沸水的话，一下锅，鱼肉就冲散了。倒入一点料酒去腥，加入一勺食盐入底味，水量要没过鱼身，这样受热才均匀。水烧开以后，打去锅中的浮沫，然后转小火煮5分钟。煮至鱼肉外翻，呈雪白色，就熟了。千万不要用大火煮，容易把鱼煮碎，而且肉质容易变老。
7、把鱼轻轻地捞出来，摆放在盘中备用。锅内加半勺植物油，放入姜末和蒜末翻炒，炒出里面的水分，把姜蒜爆香，加入一勺豆瓣酱，翻炒出豆瓣酱的红油以后，沿锅边加入2勺清水，倒入料酒5克去除腥味。倒入香醋8克、鸡粉3克、胡椒粉2克、白糖3克提鲜，搅拌化开调料。汤汁烧开以后，起锅，均匀地浇在黑鱼身上。再撒上香菜、葱花和青红椒丝，等待最后一步的激油。
8、锅内再烧油，油温七成热时，把热油浇在葱丝和青红椒丝上面，随着滋啦滋啦的响声，激发出了食材的清香。
烹饪技巧：
1、打花刀的时候，刀口不要太深，切至鱼骨即可，以免煮的时候破碎。
2、做翻江鱼一定要冷水下锅，开小火炖煮，水温太高的话容易把鱼身煮烂。