2、 准备半个洋葱切成小块，生姜一小块切成末，香菜一小把洗净后切成段。芹菜一根划成长条，切成粒。胡萝卜半根，切成碎丁，全部放入料理机里面，加入适量的清水，打成蔬菜汁。用一块棉布，把蔬菜汁里面的杂质沥出来，我们只用汁水。
3、 在肉片中加入食盐2克、老抽3克上色，分多次倒入蔬菜汁，每一次都要把汁水全部打进肉片里面。利用蔬菜汁的辛香，压制羊肉的腥膻味，同时让羊肉吸饱水分，变得嫩滑饱满。然后放在一边腌制20分钟。
4、 锅烧热，倒入孜然粒，开小火炒干，炒香，不能用生孜然，因为香味不能完全释放。然后在案板上碾压成细末，放入碗中，再加入适量的辣椒面，辣椒面和孜然粉的比例为1:2。辣椒面太多的话，会抢了孜然的香味。最后放入一勺味精，拌匀备用。
5、 腌好的羊肉片，加入少许白糖拌匀，白糖既能提鲜，遇热以后焦化， 还能起到赠色的作用。打入一个鸡蛋清，顺着一个方向搅拌至蛋清全部吸收。放入一撮淀粉拌匀，淀粉遇热糊化，能够锁住羊肉的水分。
6、 然后再淋入一点植物油，让肉片自动散开，以免滑油的时候粘连。最后切一点洋葱片和和香菜段。洋葱可以切小一点，不但能解膻，还能为菜品增量，降低成本。
7、 羊肉片滑油的时候，温度非常重要，不能太高、不能太低，四成热刚刚好。 肉片下锅以后快速推散，以免粘连，快速滑油30秒钟。油温太高的话，羊肉片容易滑老、粘连。油温太低的话，很容易脱浆。肉片变色定型以后立即倒出。
8、 锅中留底油，放入洋葱，开中火翻炒几下。淋入一品鲜酱油，把颜色炒均匀。然后倒入羊肉片，翻炒几下。撒入刚刚准备好的孜然、辣椒粉料。
9、 转大火爆炒10秒钟，把孜然和辣椒炒香，再淋入高度白酒或者米醋去腥。撒上香菜段，翻炒片刻，即可出锅。
烹饪技巧：
1、建议用现磨的孜然粉，，粗细均匀，香气扑鼻。
2、炒羊肉最好放白酒去除膻味，炒的过程速度要快，不然羊肉容易炒老。
3、最后一定要放入米醋增香，不可用陈醋和白醋，以免酸味太浓。
这道菜的特色：孜然羊肉也是一道名菜，羊肉的细嫩和孜然的异香完美结合。



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回锅肉
第六道菜：回锅肉
食材：五花肉适量、大葱一根、生姜一块、八角少许、干辣椒段少许、料酒少许、蒜苗几根、豆豉几粒、郫县豆瓣适量、甜面酱少许，食用油适量，白糖少许。
做法：
1、首先选材方面很讲究，后腿坐墩肉的二刀肉为首选。但是，我们一般在超市很难能买到这种猪肉，只能用五花肉来代替了。二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝。
2、把猪肉洗干净，冷水放入锅中汆水，放入葱片、姜片、八角和干辣椒段，淋入料酒。香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味，解除油腻感。汆水的过程中，把锅中的血沫打干净。
3、然后转为小火，慢煮10到12分钟，煮的时候要经常给猪肉翻面，使其受热均匀。这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透，七成熟即可。煮太久，炒出来的肉片发干发硬，嚼不动。
4、时间差不多了，我们用筷子扎一下试试，扎的时候，要有一点阻力，没有血水冒出来，就是七成熟。我们把二刀肉取出来，用重物压上30分钟，挤压出里面的水分。同时把肉块压平，方便一会儿切片。
5、肉片的切法和薄厚也很讲究，横切牛羊竖切煮，这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎，厚2毫米左右即可。太薄了，容易炒化、炒碎。太厚了，煸炒的时候不容易打卷，而且吃起来比较油腻。