这道菜的特色：充分保留鱼的原汁原味，比清蒸的更鲜、更入味。



文章插图

鱼香肉丝
第四道菜：鱼香肉丝
食材：里脊肉适量、食盐适量、老抽少许、料酒适量、鸡蛋清一个、淀粉少许、植物油适量、玉兰片适量、木耳适量、泡辣椒适量、大葱一根、生姜一块、大蒜几粒、味精少许、香醋适量、白糖适量。
做法：
1、鱼香肉丝选材精细，主料通常用里脊肉，肉质比较细腻，先去除筋膜，以免吃的时候垫牙。切的时候比较考验刀工，每一根都要粗细均匀，这样炒出来老嫩度一致，而且要顺丝切，这样无论是上浆还是炒制都不容易断裂。切好以后，用清水多清洗两遍，清洗出里面的血水，这样吃起来才不腥。
2、然后加入食盐1克、老抽2克上色，料酒5克去腥，顺着一个方向搅拌，把料汁打进肉丝里面。打入一个蛋清，继续抓匀，增加肉丝嫩滑的口感。肉丝比较黏手的时候，撒入少许的淀粉，锁住里面的水分。最后淋入少许植物油拌匀，腌制5分钟，以免滑油的时候，肉丝之间相互粘连。
3、玉兰片洗干净，切成二粗丝，放入清水中抓洗干净。木耳泡发以后，也切成粗丝，如果买不到新鲜的玉兰片，可以用青椒丝或者胡萝卜丝代替。
4、一定要用二荆条辣椒腌制而成的泡辣椒，去除辣椒籽后，先切成圈，再剁细，这样才能更好地呈现出鲜辣味，激发出鱼香味。葱姜蒜是鱼香味形成的重要调料。葱白切成小段，姜蒜要切成细末，姜的味道比较浓，蒜要比姜多一半，这样香味才能平衡。
5、接着就是最重要的鱼香汁了，碗中放入食盐2克、味精少许、生抽5克、料酒5克、香醋10克、白糖10克。糖和醋的比例是1:1，这样微酸微甜的口感才会更加均衡。再加入适量的清水或者是高汤，加入一小勺淀粉，增加料汁的浓度，然后把调料搅化备用。
6、炒之前，先把肉丝滑一下油，油温不要太高，四成热即可，油面平静无烟。倒入腌好的肉丝，用勺子轻推，把肉丝打散，滑油30秒钟，肉丝泛白以后，立即起锅。
7、滑油的时间太长的话，肉丝就老了，把热油倒在木耳和玉兰片上面，激一下油，这样更容易炒熟，口感也会更加清脆。锅中留底油，倒入泡椒末，炒出里面的水分。把葱白、蒜末、姜末一起倒入锅中，开小火慢慢炒出香味，火太大就容易炒糊。
8、炒掉姜蒜的生涩味，炒出泡椒的香味和色泽，这个时候淋入鱼香汁，大火把料汁收浓。倒入肉丝、木耳和玉兰片，急火翻炒至上色。撒上葱段，淋上明油，这样一道美味的鱼香肉丝就制作完成了。
烹饪技巧：
1、肉丝要选择里脊肉，吃起来较为鲜嫩。
2、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足。
这道菜的特色： 鱼香肉丝以其特殊的鱼香味而闻名，只闻鱼香不见鱼的鱼香味，其实是由调味品调制而成。



文章插图

孜然羊肉
第五道菜：孜然羊肉
食材：羊后腿肉适量、洋葱半个、生姜一小块、香菜一小把、食盐适量、白糖适量、老抽适量、孜然粉适量、酱油适量。
【 肉丝|6道饭店才能吃到的菜，教你在家自己做，比大厨做得还好吃】做法：
1、 羊后腿肉为最佳食材，切的时候刀要垂直于肉的纤维，这样肉片吃起来更加适口、嫩滑。尽量用手指压紧肉块，不容易打滑。切成4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米后的羊肉片。刀功不太熟练的话，可以把羊肉放在冰箱中冻硬一些再切，这样切出来的肉片薄厚更加均匀。