6、切开的肉块，能够看到嫩嫩的粉红色，这个生熟度刚刚好。如果有血水溢出，说明肉块煮的太轻。过生或者过熟，都会影响成菜的口感和卖相。
7、蒜苗不要太多，主要起到提味解腻的作用，把蒜苗轻轻拍散，斜刀切成小段。这样切接触面积比较大，更容易炒香。把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。
8、豆豉几粒，用刀背压碎，方便出香味。郫县豆瓣，我们把它剁得细一些，以免过大的辣椒片影响卖相。最后，放一勺甜面酱平衡口味，增加回甜的口感。
9、下面我们开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后，留少许底油。倒入肉片，不停地翻炒，让其均匀受热，煸炒过程中，肉片会逐渐吐出油脂，慢慢卷起来。把肥肉炒成半透明，肉片呈凹状时盛出来。
10、锅中留少许猪油，放入豆豉、豆瓣和甜面酱，小火慢熬2分钟。我们之所以把猪肉盛出来再炒酱，就是为了把酱炒香，炒出豆瓣的红油。让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫。然后放入肉片，颠锅翻炒，让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。
11、接着转中火，先放入蒜苗梗，淋入料酒去腥，加入少许白糖，使味道更加柔和。大约炒30秒钟，炒出浓郁的蒜香味，再撒入蒜叶，翻几下就可以出锅了。这样酱香浓郁，色泽分明的回锅肉就做好了。
烹饪技巧：
1、做回锅肉首选二刀肉，五花肉也可以，但是炒不出灯盏窝。
2、老派回锅肉多用酱料提味，新派做法多用白砂糖。
3、熬制酱料时温度在110度到130度之间，温度太高会有焦苦味。
这道菜的特色：回锅肉也是一道传统名菜，所谓回锅，就是再次烹调的意思。这道菜虽然简单，中间也有很多细节，也很重要，直接决定了这道菜的成败。