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花青素属于生物类黄酮物质 ， 而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力 。研究证明: 花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂 ， 也是最强效的自由基清除剂 ， 花青素的抗氧化性能比VE高50 倍 ， 比VC高20 倍。紫色甘薯花色苷产品对－ OH、H2 O2 ， 等活性氧均具有清除和抑制作用 ， 尤其对－ OH 的清除能力强于抗坏血酸 ， 且清除作用与浓度呈剂量关系。
抗突变功能

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花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色 ， 也具有降低酶的活性 ， 抗变异等保健功能的活性分子 。研究表明有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生 ， 但花青素的个体作用并不确定 ， 部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定 ， 花青素易降解 。
在食品中的应用

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随着科技的发展, 人们对食品添加剂的安全性越来越重视, 天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势 。花青素在食品中不但可作为营养强化剂, 而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂, 并且可作为食品着色剂应用于平常饮料和食品, 符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总要求。
撕碎花青素的美梦！

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花青素往往不太稳定 ， 以结合糖甘配基的方式存在 ， 后者被称作花色苷 。
花青素颜色会随着身处环境的酸碱值而有所变化 ， 酸→碱=红→蓝 。
抗氧化一直是花青素最大的卖点 ， 另外一个卖点就是 ， 花青素可以进入血液 。
但是！事实却不是这样 。依照目前的权威研究来说 ， 没有足够的结论证明 ， 花青素可以抗人体氧化 。

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花青素抗氧化的前提是花青素本身结构未被破坏的情况下 ， 也就是说 ， 它在植物身上帮花花草草抗氧化 ， 是OK的 。
而花青素一旦进入人体 ， 虽然会停留在血液 ， 但是目前没有证据表情它会进入细胞 。试想一下 ， 如果花青素能进入细胞 ， 那你多吃点紫甘蓝就变得和灭霸一样了 ， 吓不吓人？

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而人体氧化过程的 ， 其实是自由基攻击细胞膜损害细胞的过程 ， 花青素在人体里一是无法靶向地消灭自由基 ， 二是进入不了细胞也无法作为小卫士在自由基兵临城下的时候主动出击 ， 所以 ， 花青素对人体的抗氧化目前处于一个“薛定谔”阶段——也许有用 ， 也许没用 。具体到底有没用 ， 谁也说不准 。
关于花青素对眼睛好这一点 ， 倒是有一点科学研究 。但是目前只停留在研究上 ， 也是“薛定谔式明目”了
目前唯一还算有点科学依据的是：花青素或许可以改善夜盲症 。
然而夜盲症和视力好坏也没有什么蛋关系啊！而且补充维生素A是对夜盲症安全有效的疗法了 ， 维生素A一瓶很便宜 ， 纯度高 ， 还安全 ， 并且真实有效 。干嘛要去凑花青素的热闹？

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