我不是搞餐饮的 。但我做了一辈子饭 。我也包了一辈子饺子 。我也煮了一辈子饺子 。我说点我的经验 。
煮饺子，分两种，一是煮新包好的饺子 。二是煮冻饺子 。

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煮新包好的饺子，是这样：水最好要多一些 。先把水烧开，要大开 。然后下入饺子 。这时，温度会下降 。要保持大火，下入后，用勺背勤搅动 。为了快开，可盖锅盖 。但要勤看 。又烧开后，可半盖锅盖，变成中火，要保持烧开，但不要大开 。可不点水 。点水，是为了降温，防止煮破 。要用火来控制，可改为中小火，用锅盖开的大小来控制 。不用搅动过勤，保持中开，五分钟，即成熟，可捞出装盘 。


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煮冻饺子，相对更难一点 。要切记水多一些 。也是要先把水烧大开 。然后下入冻饺子 。记住，要一次性，快一点下锅 。由于冻饺子温度更低，开锅会慢一些 。这时，保持大火，可盖锅盖 。但要更多次的开锅盖，用勺背勤搅动，防粘连 。看到又开锅了，立刻改为中小火，要比煮新包好的饺子火更小一些 。用火调整，保持水小开即可 。这其间，仍然要勤搅动 。可半盖或大半盖锅盖 。要点是保持水小开，饺子轻翻滚 。下入饺子，又开锅后六分钟，即成熟，可捞出装盘 。


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煮什么饺子都要切记不要时间过长 。煮冻饺子，弄不好要破，都是火大和时间长了 。要点，都是要保持锅里的水中小开 。点水的目的也是为了降温 。强调一下，不用点水 。用火和锅盖开的大小来控温更好 。点水，是过去留下来的老办法老习惯，因为过去烧柴火，烧煤，不好控制温度 。现在火的大小可自由控制 。还要说，饺子的大小，是肉馅还是菜馅，还是海鲜馅，肉的多少，煮的时间都要有所不同 。要有一两分钟的差距 。其它的，自己在实践中体会吧！煮饺子，不是难事 。


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水饺刚下锅时，受到的浮力小于重力，是沉底的 。随着温度的升高，水饺的皮、馅及其中包裹的空气受热都要膨胀，但主要是其中空气的膨胀，排开水的体积增大，受到的浮力增大，当浮力大于重力时，水饺就会浮上来 。但有些与锅底接触的水饺，会粘在锅底上上不来，这时再用勺子或锅铲之类的工具推动，能将水饺推动，但势必会留下一块水饺皮 。这是水饺破皮的原因之一，只要在水饺下锅后及时抄底轻轻推动即可避免 。但要注意无论是用勺子还是锅铲都要反过来用，以增大与水饺的接触面积，减小对水饺的压强 。


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水饺破皮的另一个原因，是在水沸腾造成的 。大家知道，沸腾是在液体内部和表面同时发生的剧烈的汽化现象 。水沸腾时会剧烈的上下翻滚，带动水饺剧烈运动，相互之间碰撞摩擦，但凡意志欠坚定者，即被开膛破肚 。其实解决的方法很简单，就是在水沸腾后即使加入适量的凉水 。这样，只是使水停止沸腾，而水的温度还是很高的，不影响水饺吸热 。一般加两三次水，水饺就可以煮熟了 。其实，这种方法很多人都在用，但估计什么道理不一定清楚 。


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说到饺子在农村每到闲时或下雨天，一家人都围在一起包饺子 。因为平时田里农活特多，所以每当闲时大家都包饺子来改善一下自己的生活 。农村都用大锅煮饺子，必须多放水防止饺子被煮破 。水开后把饺子放入锅中须大火尽快让水再次沸腾 。撒上少许精盐，这一是为防止饺子被煮破，很管用的我们每次都放盐 。二是放盐后汤的味道醇厚 。等沸腾后用勺子轻触，点上一勺子凉水盖好再烧 。沸腾后再轻触点水，一共三次这叫﹤饺子三点水﹥无论什么馅的都能煮熟 。以点水到沸腾时间只须2分钟左右，所以说必须大火烧锅 。

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