龙乡剔骨肉

文章插图
原料：剔骨肉5000克、侧耳根节20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蚝油3克、辣鲜露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、红油1汤匙、葱节、老姜块、料酒、晒醋、高汤、葱花、熟芝麻各适量制作·：1. 剔骨肉入锅飞一水捞出，放入高压锅，加高汤、老姜块、葱节、料酒、晒醋，盖上锅盖压约5分钟，开盖捞出剔骨肉并沥干水分，待用。2.取200克剔骨肉纳盆，加入小米椒碎、蒜泥、蚝油、辣鲜露、味粉、花椒油、红油、侧耳根节拌匀，装盘撒葱花和熟芝麻即成。椒香口口脆

文章插图
原料：兔肚200克、青二荆条辣椒节50克、小米椒节20克、干辣椒节10克、干花椒10克、姜米、蒜米、葱弹子、姜葱汁、盐、料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量制作：1.把兔肚治净后，用姜葱汁、盐和料酒腌入味，待用。2.净锅放菜籽油烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生。然后放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜米、蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒至水分收干且入味时，淋花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。激流勇进

文章插图
制作：1、倒入料酒没过玫瑰鱼，再放入葱姜浸泡20分钟去腥，捞出去掉玫瑰鱼中间的主骨，去掉内脏留头尾，保持鱼身完整，在鱼身两面打上十字花刀备用。2、取5斤处理好的玫瑰鱼，加盐50克、日本清酒100克、日本味淋100克、味精抓匀，腌制20分钟，取出用牙签固定，让鱼头、鱼尾立起来，摆入漏勺入七成热油中炸定型，再改小火保持四成热炸2分钟至熟，捞出即可上桌。

文章插图
玫瑰鱼：是一种海鱼，每条约8厘米长，每斤约有15-16条，售价27元。玫瑰鱼的肉质鲜嫩，只有一条主干骨，小刺很少，市场上多为冰鲜货，可用小黄鱼等身长不超过15厘米的鱼代替。西班牙火腿配牛奶黄瓜

文章插图
制作：1、清水加少许盐调匀，牛奶黄瓜洗净后入盐水浸泡2小时，去除表面脏物且入底味，捞出去掉黄瓜的花、蒂。2、西班牙火腿上笼蒸20分钟至熟，放冰箱冷却，至内部肉质变紧，切成片，每片卷一根黄瓜，摆盘跟泰式蘸碟上桌。牛奶黄瓜：是从国外引进的黄瓜新品种，比芦笋略粗，约15厘米长，比普通黄瓜嫩、甜，表皮光滑，内里无籽。这种黄瓜通常为箱装，每箱5斤，每斤16元，约能出5份菜。西班牙火腿：西班牙火腿比金华火腿外表更红亮，肉质更嫩、香，而金华火腿质地偏干硬。西班牙火腿售价280元/斤，为真空包装的成品。泰式蘸碟：泰国酸辣酱150克入油锅炒香后，加盐10克、糖100克、味精10克、白醋50克、鸡汤100克烧沸，做成糖醋味的蘸碟。茶香老肝

文章插图
原料：猪肝，甜豆，海苔碎，黄瓜片，自制茶香卤，料酒。制作：1、将猪肝治净，冲净血水，入沸水中，加料酒煮3分钟5分钟，捞出过凉；2、锅入茶香卤烧开，放入猪肝以小火卤40分钟，关火浸泡3小时至入味；将猪肝切片，与黄瓜片叠放装盘，点缀焯熟的甜豆，撒海苔碎即可。点评：猪肝腥气重，茶香卤中加入铁观音，可以去腥提香；黄瓜片、甜豆、海苔碎可以提亮整道菜的颜色，黄瓜片也有解腻的作用。大厨小贴士茶香卤的配方：八角，桂皮，香叶，豆蔻，小茴香，草果，山柰，铁观音。手抓素肉松饭团配红绿椒酱