编辑本期导读：深秋，东北人家必备6种腌菜，教你老式做法，冬季餐桌离不了10月，到了深秋，马上就要进入冬季了，大白菜、大头菜、萝卜、胡萝卜、芥菜疙瘩、雪里蕻等，很多秋菜大量上市，东北人对腌菜情有独钟，很多东北人家都会在这个季节做上一些腌菜，到了冬季吃。如果没有腌菜，冬季的餐桌上，好像缺少了什么一样，变得没有滋味。深秋，东北人家必备的6种腌菜，今天教你详细做法，学会了，做给家人吃，让冬季餐桌上，变得丰富多彩，吃的也是一种情怀。制作好的腌菜菜肴，端上桌，比肉受欢迎，下面一起看看都有哪些腌菜：

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【渍酸菜】所需材料：大白菜、大粒盐、做法步骤：1.准备好一口大缸和一块“压缸石”，用于渍酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，压缸石最好选用花岗岩或青石。2.白菜要先经过1-2天的阳光暴晒，蒸发去一部分菜叶中的水分，然后扒去外层的老叶和菜帮，削掉一部分的菜根。3.在缸的最底部撒一层大粒盐，把白菜码入缸内，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（如果白菜太大，可以把白菜切成两半），一层菜一层盐撒匀，直到将白菜装满缸为止，盐的用量为100斤白菜放1斤大粒盐。4.在最顶层白菜上放上压缸石，这样放置3天，将缸中加入清水，只要没过白菜就可以了，腌制一个月左右的时间就可以吃了。小贴士：酸菜适宜的发酵温度为8-15℃，温度过低，不利于酸菜发酵变酸，温度过高，酸菜容易腐烂。腌制过程中，要防止油进入到酸菜里面，否则酸菜就会发臭腐烂。

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【东北辣白菜】所需材料：白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（细面）2汤匙、辣椒碎（粗粒】2汤匙、盐适量、糯米粉2汤匙、苹果1个、韭菜1小把、大蒜1头、姜1块、白萝卜1段、鱼露2汤匙、白糖1汤匙、1.白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽。把白菜剥去外面一层老叶，再切去根部，把整颗白菜切成4份，这样腌制的容易入味，缩短腌制时间。2.把白菜一层一层撒适量盐，根部一定要洒到。每层都撒到，撒匀。盖上盖子放通风阴凉处，腌制一晚上。3.把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白萝卜去皮洗净，用擦丝器把白萝卜擦成细丝。苹果刮去外皮，去核，用擦丝器擦成丝，再把苹果丝切成末。把糯米粉放在大碗内，加入水，搅拌均匀，水中没有面疙瘩，使糯米粉融合在水中。4.把搅拌好的糯米水，淋入锅内，小火加热，用勺子不停地搅动汤汁，防止糊底，加热至汤汁呈黏稠状态。用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下。5.关火，趁热，下入辣椒粉和辣椒碎，搅拌均匀，把辣椒烫一下，可以去除生辣椒的味道，吃着口味更好。把汤汁晾凉，再加入盐、白糖、鱼露、蒜末、姜末、苹果末，搅拌均匀。这样，腌制辣白菜的酱汁就调好了。放置1-2小时，使味道充分融合在一起。6.把韭菜段和白萝卜丝放在一起，加入盐，腌制半小时左右，再加入适量的辣椒粉和辣椒碎拌匀。7.把腌制好的白菜取出，放到凉白开水中，投洗一下，去掉一部分的盐分，再捞出，用手攥净白菜的水分。水要用凉白开，不要用生水，容易变质。8.带上一次性手套。把调好的辣椒糊从外层开始，一层一层地从根部到叶子均匀抹在白菜上。9.放在可以密封的容器内，带盖的瓶子或者保鲜盒都可以。放一层辣白菜，再撒上一些腌制好的白萝卜丝和韭菜段，再放一层辣白菜，依次这样放置，把保鲜盒装满，如果剩下酱汁，倒在上面，把盖上盖子密封，放冰箱中冷藏保存。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，随着腌制时间的增加，吃着口感和味道也不一样，最开始的脆脆的，腌制时间久了会慢慢变柔软入味。