脆皮羊肉卷

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每年秋冬季，我们店里的涮羊肉卖得特别火，厨房刨羊肉卷剩下的一些边角料，我会把它们剁成碎末，制成香菜羊肉丸、羊滑等。最近，我做了新的尝试，把这些边角料剁碎加调料制成馅料，再用糯米纸包裹起来入油锅炸熟，从而制成一道色泽金黄、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。主料（10 份量）：羊肉末700克，竹笋粒300克。辅料：姜米150克，鸡蛋液300克，葱花6克，糯米纸数张。调料：盐15克，鸡粉10克，料酒15毫，五香粉2克胡椒粉3克，花椒面5克，孜然面10克，干生粉35克，面包糠500克，蒜蓉辣椒酱1碟，色拉油适量。制作：1、把羊肉末纳盆，加入竹笋粒、姜米、葱花、盐、鸡粉、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒面、孜然面、干生粉（15克）和鸡蛋液（150克），搅拌成馅料备用。2、取一张糯米纸铺平，放上拌好的羊肉馅，用手卷成长约8 厘米的卷，将蛋液涂抹在卷坯边上使其牢固。3、把剩下的干生粉和面包糠放盘里拌匀，将羊肉卷拖蛋液后再放盘里粘匀面包糠，随后整齐地摆在盘里，放冷冻柜随用随取。4、锅里放色拉油烧至六成热，下入12 个（1 份）羊肉卷生坯炸至内熟后捞出来，待油温升至八成热时，重新下锅炸至表面金黄，捞出来沥油后放盘里摆好最后配蒜蓉辣椒蘸酱上桌。滋补牦牛边炉

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此菜以打边炉的形式呈现，肥美的牦牛里脊俗称背柳肉，放入历经8小时熬制的牛骨汤里涮上10秒，口感细滑，滋补养生，再配上各种菌类时蔬，实属冬季养生佳品。原料：高原牦牛里脊500克、自制牛骨汤1000毫升、蟹味菇100克、白玉菇50克、香菇100克、奶白菜150克、高山娃娃菜150克、西兰花、芦笋节、番茄片、枸杞、大枣、姜、葱、小米椒碎、酱油各适量制作：1. 取牦牛里脊肉去筋、切成均匀的片，再卷成花状。蔬菜和鲜菌治净，均备用。2.取一碎冰盘，将卷成花状的牦牛肉摆在碎冰盘上，再摆上各种蔬菜和鲜菌做点缀。3.自制牛骨汤倒入锅中烧沸，加入枸杞、大枣、姜、葱增加鲜味，然后将摆好的冰盘和汤锅一起，配上用小米椒碎和酱油调成的味碟上桌即成。时来运转

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这是一道堂烹菜，上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅，热气腾腾，能调动食客就餐的气氛。原料：土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个制作：1.取土鸡蛋磕入碗中，加入少许盐打散，放入韭菜节搅匀，待用。2.往锅里舀入适量花生油烧热，放入净鹅卵石炸至发烫，捞出来装入砂锅，连鸡蛋液碗一起端上桌。

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3.由服务员当着食客的面，往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液，其间用筷子翻动，利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟，便可食用。老醋浸竹裙

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原料：干竹裙（即竹荪盖）50克乳瓜片100 克小米椒圈20克香葱花10克姜末、蒜末、盐、蒸鱼豉油、香醋、美极鲜酱油、白糖、味精、冷鸡汤各适量制法：1.把干竹裙放沸水锅里煮5分钟，捞入清水盆漂2小时以除去异味。用手撕成大片后，再用淡盐水浸泡过，需用时现捞出来挤干。另将乳瓜片用淡盐水浸泡过，捞出来放盘里垫底，上面摆放竹裙。2.取小米椒圈、姜末、蒜末、蒸鱼豉油、香醋、美极鲜酱油、白糖、味精和冷鸡汤，调成酸辣味汁浇在盘中竹裙上，最后撒些葱花，即成。注意：竹裙要用清水冲漂至没有异味时，方才可以入肴。观音茶香鸡