第五步：练面排气，在面板上撒上5g的碱面和5g的小麦粉，将第二次醒来的好胚子倒在面板上进行揉面的排气，揉到胚子中的气泡完全被揉搓为止，注意：揉面的时间一定足够，揉的时间越长，馒头的力量越强，最少需要揉15分钟，因为力气大，担心疲劳，可以再加五分钟，加入碱是为了中和布料发酵中残留的酸味，冬天适量将碱略少一些，夏天多放一些，面团发酵少也可以，面团发酵后请多放适量。

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第六步：揉长脸，将面团从中间分开，用光滑粗细的长条棒擦拭。

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第七步：吃药，用刀把长面条切成均匀的线段。第八步：整好馒头的白底，把一种药分别放在馒头的白底上，这个步骤有一定的技术，新米很难完成，看着很简单，但实际做起来却不那么简单，需要双手巧妙的组合。

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在面板上涂上小麦粉，大拇指揉成团，一只手在外面做素色光滑的整形，具体的步骤看下面的图。

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第九步：蒸馒头，首先把水倒入蒸笼，点火烧水，请打开蒸笼，把湿蒸笼铺在蒸笼上，慢慢放入生馒头坯，注意：胚胎之间留有足够的空隙，馒头在蒸期间体积膨胀变大，请把蒸笼里的布放进去，蒸馒头粘在梳子上弄破。

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第十步：揭开盖子，点火后约30分钟熄火，5分钟后打开盖子，注意：蒸的时候，锅盖可以用重碗或盆固定，用干净的毛巾覆盖四周，防止空气泄露，蒸的话请等五分钟左右，锅里的温度稍微下降一点后请把盖子取下来，有效防止馒头凹陷。

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温馨提示：最后留下布料做成酵母头，剩下面团做成酵母就足够了，放在密封的箱子里，放在冰箱里保存，可以保存一周。

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成品：千重老面馒头做好了，又软又甜，张开嘴咬，又软又好吃，怎么吃都不够。

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千重老字号馒头的制作方法：1、布料的醒过来完全没有根据时间来判断，在露出地面的过程中，请时常注意布料的发酵状况，它的大小是醒前的两倍，醒后会变得清晰，即使没有时间也需要下一个操作，因为醒的时候温度的影响很大，所以不能只看时间来判断。2、酵母使用次数越多，做出来的馒头就越软，所以要注意保留旧面，最初的面包发酵时间稍长，几次之后就变成了很好的白酵母。3、用冷水蒸还是用热水蒸，请睁开眼睛，如果醒的时间不够的话，可以用冷水在锅里蒸，在蒸汽上升的过程中，随着温度的升高，馒头的面团继续发酵，等面团睡醒后用热水焖，用冷水蒸熟的话，面团很容易发酵。知识的开拓：自古以来的做法很多人想做以前的馒头，所以找不到面的抽屉，没办法，我只好去旧馒头店回来，其实酵母头也可以自己在家做，酵母的制作方法也有很多，今天主要来和大家分享发酵液的发酵法。在发酵液的渣滓和面粉中加入清水，用筷子和薄面团，包上保鲜膜放在温暖的地方发酵，发酵时间是24小时左右，根据温度，觉醒的时间会一点点变化，然后在做馒头和馒头的时候，把发酵好的酵母加入面粉里，反复几次就会变成非常好用的面。