腌制在烹调肉类菜肴时起着举足轻重的作用，既能帮助原料祛除异味又能提味增香，腌制过的肉无须复杂的烹饪手法就能呈现出鲜美的滋味，腌肉料是厨师在腌制时常用的自制调味料，多以香料、盐等料调配而成，不同香料的搭配和组合，能赋予菜肴独一无二的风味！今天给大家介绍5款腌肉料，有的适合做酱肉，有的适合做风干肉，还有的可以用来做烤肉感兴趣的朋友不妨试一试！第一款腌肉料做法：玉锦园黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽、麦芽糖各30克、干九层塔碎25克、鲜迷迭香碎、鸡粉各15克、砂仁粉、山柰粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制一块长30厘米、宽8厘米五花肉的用量。百年酱肉

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这道菜虽名带“酱”字，却不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软，这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。批量预制：1.五花肉清洗干净，挂起晾干水份。2.将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块纳盆，倒入秘制腌肉料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风处，用大型风扇吹40个小时。3.锅中均匀撒入锯末1000克、白糖500克，架一张箅子，放入晾透的五花肉30斤，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。4.锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟，捞出放入180℃的烤箱中烤制20分钟。走菜流程：笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆30克。酱肉一块顶刀切成2毫米厚的薄片，取适量摆到笼屉中，入蒸箱内旺火足汽蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。制作关键：1.为使酱料入味均匀，五花肉在腌制的过程中需翻动一次。2.风干时室内温度不要超过17℃，否则酱肉易变质，夏季要将其挂在空调房中。百年酱肉烤肉详细制作流程

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1.五花肉先腌再风干，烟熏40分钟成酱肉

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2.将酱肉顶刀切成2毫米厚的片

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3.酱肉与黄豆一同入蒸箱蒸制5分钟第二款腌肉料做法：海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少许，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制10斤五花肉的用量。金牌风干肉

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此菜是由川式酱肉改良而来，腌制时不再使用面酱，改放酱油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比上海本地的咸肉更有滋味，现在已是桌桌必点。制作流程：1.五花肉10斤切成三指宽的条，洗净后擦干表面水分。盆内加腌肉料后，放入五花肉浸没，密封后入冷藏冰箱腌制七天，每天翻动一次。2.腌好后将肉挂起，用风扇吹四天，至表面风干。3.烤箱预热至200℃，放入肉条烤45分钟，取出后放凉，每条为一份，切片上桌即可。特点：咸甜酱香，风味十足。金牌风干肉详细制作流程