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炖肉时的火候要小，正所谓“千滚豆腐万滚鱼”，放在红烧肉上同样合适。这里的“滚”是小火慢炖，保持沸腾又不溢的状态，慢工出细活的意思。
好处是能让锅内一直有一股无形的压力，能让肉块外观完整无损，但内部已经被“摧毁殆尽”，尤其是瘦肉纤维被摧断了，同时也更加入味。
小火慢炖至少一个小时以上，红烧肉吃起来肥的不腻，而是又香又糯！瘦的不柴。


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下面，介绍下整个制作过程。
?红烧肉的家常做法
1、五花肉2斤，烧皮浸泡温水片刻，刷新干净。
2、五花肉整条冷水下锅焯水，打捞去血沫，煮5分钟后捞出。焯过猪肉的“汤”不要倒掉，后续用到，不必担心有异味，杂质和异味都在血沫里，撇弃之后剩下的是鲜甜的肉汤。
3、肉条切成大块，用平底锅煎到表面起焦层，即是煎到肉皮边缘稍微焦色即可。


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加入八角桂皮香叶，这3种香辛料炖肉必加，原理不用多讲，但用量要少，不然就抢味了。
同时沿着锅边烹入两瓶盖高度白酒，翻炒一分钟，炒出香料香味，炒挥发去酒精。
4、加入糖色、老抽，翻炒均匀上色。
糖色做法很简单，可用冰糖（先擀碎）或白糖，一勺糖一勺水的比例。
融化后慢慢熬，由冒大泡至密集小泡，色泽金黄时，建议新手加入少许白醋，延长反应时间。
然后倒入开水，不能用冷水，否则会炸锅，继续熬到赤红色时就可以关火了。


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如果不会熬糖色或嫌麻烦，可以用含有焦糖素的老抽和放几颗冰糖代替。因为糖色主要成分就是焦糖素，无甜味，无香味，红色肉放糖色的目的是上色，以及方便收汁浓稠上浆。
4、把炒好的肉块盛出转移到另一个锅，可以是砂锅、普通炖锅都行，加入之前预留的“肉汤”没过肉块。
煮沸腾之后，加入黄酒或花雕酒，上盖，小火煨一个半小时。
5、时间到后，加入盐调味，主要要少放，收汁会变咸。转成中火开始收汁，当汤汁减少一半时，加入一勺蜂蜜，能让红烧肉色泽变得透亮如琥珀，然后轻轻翻炒，让汤汁裹上红烧肉。
如果掌握不好，怕粘锅了，先把肉盛出来，再把汤汁熬浓稠，关火倒入肉翻炒均匀裹上即可。