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图/IC
“加了一堆胶，30多摄氏度放一个小时不会化 。”钟薛高“不化传说”点燃了外界对雪糕的关注 。
此后，雪糕冰品行业遭遇“日光浴”和“烧烤大战”，网友以火烤、油炸等方式对钟薛高进行测评，卡拉胶随即被推至台前 。
新京报贝壳财经记者采访雪糕代工厂以及卡拉胶厂商了解到，雪糕中添加的卡拉胶根据纯度不同每千克售价在90元-260元不等，成本占比几乎可以忽略 。不过，作为稳定剂，卡拉胶广泛应用于雪糕制作当中，并一定程度上影响着雪糕口感 。
一位雪糕代工厂技术人员告诉记者，添加卡拉胶可以起到增稠效果，使奶类雪糕口感更绵密，但添加剂量过度则会让雪糕“奶味不足” 。对于钟薛高一款雪糕高温不化，其认为，钟薛高添加的几类增稠稳定剂与普通雪糕相比含量较高，为的是通过电商平台销售，抗融化稳定性好、减少投诉率 。
高温不化的雪糕背后有何秘密？卡拉胶等稳定剂在雪糕界又是怎样的存在？对于消费者来说，食用“不化”的雪糕又是否有安全问题？

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网上售卖的卡拉胶 。截图
低价卡拉胶的秘密：售价百元，口感“丝滑”？
在雪糕界，卡拉胶因为价格低廉，并非特殊存在 。
贝壳财经记者在电商平台上以“雪糕卡拉胶”为关键词搜索看到，大部分商家售卖的添加剂为复配胶，其中卡拉胶占比不超过一半 。而专门售卖食品级卡拉胶的店铺内，雪糕专用卡拉胶又可以分为普通卡拉胶、精纯卡拉胶和超精纯卡拉胶等 。
记者注意到，卡拉胶按照用途和精纯度分类售价差异较大，一千克卡拉胶价格最低售价35元，最高为260元左右，售价相差7倍以上 。不过，多位电商平台客服告诉贝壳财经记者，雪糕中添加的卡拉胶以精纯卡拉胶为宜，每千克售价35元的普通卡拉胶并不合适 。
作为稳定剂，卡拉胶价格往往决定其在雪糕中的效果 。一位卡拉胶经销商告诉记者，雪糕用卡拉胶根据纯度不同每千克售价在90元、150元、200元和260元不等，价格越高凝固保水效果越好，凝固时间更长 。其中，90元/千克和150元/千克的卡拉胶销量最好，常用于制作普通雪糕和中高端雪糕 。
“按照顾客要求，在国家规定范围内，我们可以尽量多地添加增稠剂以保证雪糕稳定性 。”雪糕代工厂技术人员张先生告诉贝壳财经记者，建议在雪糕配方研制中，少添加卡拉胶等增稠剂，“卡拉胶本身没什么坏处，但是雪糕不化不符合消费者认知” 。
张先生告诉贝壳财经记者，在雪糕配方研发中，技术人员会综合考虑雪糕口感、风味以及成本等因素，在配方研制中不断实验，以确定添加种类和剂量，达到口感和雪糕稳定性的平衡 。例如添加卡拉胶可以起到增稠效果，使奶类雪糕口感更绵密，但添加剂量过度则会让雪糕“奶味不足” 。也就是说，一款雪糕是否使用卡拉胶等稳定剂、使用剂量多少等都要根据雪糕具体情况综合考虑 。
公开资料显示，卡拉胶是一种具有商业价值的亲水凝胶，在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布均匀，使冰淇淋和雪糕组织细腻、滑爽可口，并增加其成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化 。也就是说，卡拉胶在雪糕制作中可以起到乳化增稠以及抗融化稳定的作用 。
实际上，雪糕中添加增稠剂以稳定雪糕品质在业内是常规操作，而卡拉胶，瓜尔胶、刺槐豆胶等都是雪糕工艺中常用的稳定剂 。

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