很多人炒青菜都有个烦恼，出锅前菜还是翠绿鲜嫩的，出锅不久却变黄了，食欲大减。我们一般取适量的青菜，折掉菜头，洗2-3次。将油锅放在炉子上，打开火，倒入一定量的花生油，再把青菜（如果较长的话，必须先折短再放入锅里）放入锅里，翻炒差不多一分钟，加入一些味精、盐（根据个人口味咸淡加入）等，就装盘了。但是为什么你做不出饭店里翠绿可口的蔬菜呢？其实炒青菜也有小技巧的！炒青菜时，万万别直接下油锅，多加“这一步”，翠绿不变黄！【炒青菜时，万万别直接下油锅，多加“这一步”，翠绿不变黄！】

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首先，我们要知道知道原理：青菜为什么会青翠？又为什么会被炒到变黄？绿色蔬菜一旦加热，细胞之间的空气会膨胀并释放出来，于是组织内部反射绿色光束的叶绿素会变得更加清晰鲜明。而如果持续的加热，蔬菜内部温度的不断上升，会伴随着叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素。而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束。这就是为什么煮过头的绿叶素菜，最后会变得灰黄灰黄的原因。


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炒青菜好吃的技巧：炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；比如通心菜、红薯叶等等。对于空心菜等本身水份不多的青菜，在青菜入锅时立即盖上锅盖，并沿锅边加入适量滚汤开水，开盖后快速翻炒，尽量使每一条菜均匀受热煮熟，炒出的青菜肯定青秀不黄。


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青菜最好吃、也最易炒的季节，是在霜冻数天后，夏天不建议吃青菜，即便炒的再好吃，那时不时冒出来的小青虫会让人失去食欲。春季和秋季炒青菜，那自然最好是先焯下水了，然后再在爆炒的时候加些食用碱；至于佐料，越简单越好，适量的盐和味精即可。怎么样，你学会了吗？