文章插图

传统老面包口感十分软嫩拉丝，为了让口感更好，老面包多采用老面制作，所谓老面制作就是经过二次发酵法，是面包制作中经过二次发酵阶段的方法，这个方法能令面团产生较好的网络组织，产生独特的面包发酵香气，口感吃起来也十分软嫩，拉丝效果也非常好。
接下来分享一款酸奶味老面包的做法，采用了中种法制作，喜欢的朋友可以试一试，虽然制作老面面团需要冷藏发酵12小时以上，但是为了口感还是值得试一试。
【酸奶味老面包】
老面部分：高筋面粉200克、水160克、酵母粉4克、细砂糖15克
面团部分：高筋面粉170克、低筋面粉50克、细砂糖65克、盐5克、奶粉30克、蛋液60克、酸奶50克、黄油45克
1、在制作这款酸奶味老面包之前，首先来提前制作老面，将所有老面部分的材料混合揉成团，放进容器中，用手按压成饼状，盖上保鲜膜冷藏发酵12-48小时。需要注意冷藏时间一定不要少于12小时，发酵不充分也会影响整个面包的口感和味道。发酵好后扒开面团可以清楚地看到丰富的网络组织，这样的老面是非常完美的。

文章插图

2、老面制作好以后，接下来就开始制作主面团，将所有面团部分所需要的材料都准备好后，将除了黄油外的所有材料混合，接着将老面撕成小块加入到所有材料中，揉至面团起筋，接着放入提前室温软化好的黄油继续揉面。


文章插图

3、加入黄油揉面这是一个比较痛苦的过程，如果用厨师机揉面，也建议先进行手工揉面，手工揉面多采用搓、摔、打等方式揉面，这样面团会较快揉出膜，手工揉面可以很好地掌握面团的软硬度，再配合机器揉面，手套膜是很轻松揉出来的，成功的手套膜弹性十足，不易戳破，如果破洞的话，洞的四周是光滑没锯齿，这样的手套膜就是成功的。面团揉好后整理放进容器中盖上保鲜膜发酵至2倍大。根据发酵环境的温度，室温在20度时，基本上发酵大概在2个小时左右。


文章插图

4、面团发酵好以后，取出来按压排气，然后分成九等份，每一份的重量约88克左右，将剂子揉圆后盖上保鲜膜松弛15分钟，剂子松弛好后取其中一个擀成牛舌状，然后将两边对折，将接缝处捏住搓成约40厘米的长条。需要注意的是剂子的松弛时间一定不要省略。


文章插图

5、搓成长条后，两端交叉，然后将一端从圆环中穿过，然后再将另一端从面环中穿过，然后两端捏在一起，这样就辫成了五瓣花型，将其他的剂子都按照这样的方法做完。


文章插图

6、所有的面包胚都做好后，放入烤盘中发酵至2倍大，建议使用28*28的烤盘，这个配比的分量刚好烤一盘。


文章插图

7、面包胚发酵好后，烤箱提前预热，上下火170度烤30-35分钟，烤至表面深黄即可。在烤制的过程中上色满意后可以加盖锡纸防止面包表面烤糊而影响口感和美观。烤箱的温度都会有差异，这里的烘烤时间可以作为参考，在此基础上减少或者增加几分钟，根据个人烤箱温度而定。