这才是老面包最实用做法，不加一滴水，柔软拉丝，比买的好吃10倍 _发酵

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老面包顾名思义就是老式面包，它是面包业刚兴起时的产品，随着社会的发展，面包新种类和口味日益增多，老面包便淹没在花样繁多的面包之中，不过直到现在它依旧没有被其他种类的面包所替代，也许因为它有着最初的醇厚味道和挥之不去的记忆，现在很多饕餮依旧对老式口味追捧不已，除了他们，很多烘焙爱好者也用它来寻找曾经记忆中的美味面包。

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在开始分享老面包的制作方法之前，先来了解一下面包的一些基础知识，那么制作面包的那些事大家又了解多少呢？面包是西式面点中的一种，它主要是以面粉、油脂、糖、鸡蛋以及乳品等为主要材料而制成的，面包的制作主要是以面粉为主，以酵母发酵制成，它的生产过程需要一个比较温暖的环境，室温一般不低于20度最好，否则就会影响面团的发酵工作。
制作面包所用的面粉基本都是高筋面粉，也称为面包粉，特殊种类的面包为了增加口感而会添加一定的低筋面粉，除了面粉外，糖、酵母、盐、水、油脂等都是制作面包中不可缺少的。制作面包常用的油脂有动物黄油、植物黄油、起酥油或者植物油等油脂，其中动物黄油是使用最多的黄油。

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动物黄油是在牛乳中分离出来的一种较为纯净的脂肪，它外观呈现淡黄色固体，遇高温时融化成液体，其中含脂率在80%以上，它亲水性比较强，乳化性能也比较好，能够很好地增强面团的可塑性，使面包的内部松软滋润，价格也会比较高一些。
人造黄油是以氢化油为主要材料，添加适量的乳制品、香料、防腐剂、乳化剂、盐和维生素等而制成的，它也具有良好的延伸性，味道和口感基本上跟动物黄油很相似，价格也比较低。
起酥油就是精炼的动植物油脂与氢化油等混合制成，起酥油一般不直接食用，是制作食物加工的原料油脂，它的分类也很多，制作面包一般使用的多是面包起酥油。
植物油就是日常烧菜烹饪时用的食用油，它主要含有不饱和脂肪酸，多用于炸的面包制作，比如甜甜圈等面包。

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油脂具体疏水性和游离性，它能使面粉颗粒表面形成油膜，组织面粉吸水，妨碍面筋生成，使面团的弹性和延展性减弱，但是可塑性增强，面包中添加的油脂也要有合理的比例，并不是添加的越多越好。
简而言之，制作面包加入油脂的好处可以概括成四种，一是增加营养，补充热量，二是增加面团的可塑性，易于面包成形，三是降低面团的筋度和黏性，最后一种是保持面包组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长面包的保质期。

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除此之外，糖和盐也是必不可少的，白糖可以为酵母提供营养物，促进酵母生长繁殖，同时它还能降低面筋形成，减弱弹性，同时糖还可以面筋筋力，控制面团的性质。多数面包制作中都会加入鸡蛋，鸡蛋在面包中的作用也是举足轻重，首先它能提供丰富的营养素，还能增加面包的香气，由于蛋白的发泡性，可以增加面包的体积，提高面包的疏松性。