从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以 但是 ， 我们做过各种状态成品的实验 ， 发现 中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头 ， 蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩 。  
打发到完全的干性状态 ， 比较难以拌匀 ， 拌多就消泡 ， 对于新手不友好 ， 但如果蛋白霜过软 ， 新手翻拌手法不熟练 ， 也会造成大面积的消泡 ， 从而影响蛋糕的膨胀 。  
2、蛋糕没有烤熟  
烤箱是有一定的温差的 ， 每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差 ， 配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考 ， 具体还得根据自己烤箱的情况来决定 。  
如果蛋糕没有烤熟 ， 那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化 ， 也无法支撑起整个蛋糕的重量 ， 当然就塌陷了 。  
参考的温度和时间 ：150度 ， 6寸的烘烤40分钟左右 ， 更大的模具需要更长的时间。  
如何判断蛋糕是否成熟：  
戚风烘烤会经历一个 “长高-长到最高点-慢慢回落” 的过程 ， 建议新手朋友多多观察一下 ， 回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道 ， 这个时候就得多盯紧了 ， 避免烤过头 。如果不熟练 ， 也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部 ， 抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织 。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织 ， 就再多烤一会 ， 其实也就是蛋糕体回落之后 ， 再烤几分钟就可以 。  
3、回缩可能跟面粉起筋也有关  
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀 ， 但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长 ， 会产生过多的面筋 ， 形象一点讲 ， 就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织 。  
正确的混合面粉的方式：  
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅 ，  需要用无规则的“Z字形”来进行 。  
新手也不建议直接用中筋面粉 （也就是最常见的普通面粉） ，  甚至高筋面粉来制作蛋糕  ， 掌握不了正确的手法 ， 更加容易拌出面粉的筋性 。  
4、使用了不正确的模具  
模具很关键 ，  戚风不能用不粘模  ， 因为它的面粉含量低 ， 面糊需要借助模具的内部进行爬升 。  
想象一下光溜溜的内壁 ， 面糊没有着力点 ， 在膨胀的过程中就会被自身重量压塌 。  
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行 ， 前段时间超火的电饭锅蛋糕 ， 很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的 ， 并不适合拿来做戚风 。  
4、蛋糕出炉没有倒扣  
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！ 出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程  ， 震模是为了立马震出蛋糕内的热气 ， 而倒扣 ， 则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸” ， 这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上 ， 不至于脱离模具 。  
5、没有晾凉就脱模  
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况 ， 内部组织没有完全定型 ， 还有些湿润热气 ， 这个时候让它脱离模具 ， 也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷 。  
总结  
戚风的制作比较基础 ， 新手朋友出现塌陷的情况很常见 ， 需要多注意一些制作的细节 ， 主要的就是这几个方面： 蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节 。只要注意了这几个方面 ， 相信多做几次一定会成功的 。

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