最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用 ， 分享给大家）：  
大家也可以多在评论里谈谈自己的看法 ， 如果有失败的 ， 也可以在评论发图 ， 我会给大家一一分析可能失败的原因 。  
关于蛋糕塌陷、回缩的问题 ， 我的回答如下:  
蛋糕塌陷原因和解决办法:  
1、蛋糕配方中面粉比例偏少或发粉用量过大可导致塌陷 ， 适当增加面粉比例或减少发粉用量即可解决 。  
2、烘烤温度太低或还没有熟(即没有定形)受到振动可导致塌陷 ， 提高烘烤温度或避免在烘烤过程中震动即可解决 。  
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量过多可导致塌陷 ， 适当减少白糖、食用油的用量即可解决 。  
4、蛋糕打发时过头可导致塌陷 ， 控制好搅拌速度和搅拌时间即可解决 。  
5、液体原料(湿性材料)太多、面粉(干性材料)太少可导致塌陷 ， 适当减少液体原料、增加面粉用量 ， 即控制好干湿平衡即可解决 。  
6、蛋糕没烤熟可导致塌陷 ， 正确掌握烘烤温度和时间可解决 。  
7、面粉筋力不足(面筋蛋白含量偏低)可导致塌陷 ， 选用筋力适当的面粉即可解决 。  
蛋糕收缩原因和解决办法:  
1、蛋糕原材料搅拌不均匀可导致收缩 ， 把原材料搅拌均匀即可解决 。  
2、蛋糕面糊太软 ， 即液体原料太多可导致收缩 ， 适当减少液体原料用量即可解决 。  
3、蛋糕烘烤时间太长可导致收缩 ， 控制好烘烤温度和时间即可解决 。  
你可以对照上面的原因 ， 再结合你自己的蛋糕配方 ， 操作过程进行适当调整 ， 即可做出不塌陷、不收缩的美味蛋糕 ， 希望我的回答能帮到你 ， 关注60后食品人 ， 可获得很多不错的食品信息 。  

  
文章插图  
  
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电饭煲蛋糕做好不能一下子就打开盖子 这样冷空气一碰到热胀的蛋糕 它就回落了  
楼主不要灰心哦 ， 多尝试 ， 烘焙其实很简单哒~  
楼下有评论总结得比较全面了 ， 我再详细说一下吧；  
1、配方问题：  
一个优秀的方子 ， 是烘焙成功的基础！不仅要选到好的配方 ， 也一定要严格执行哦！低筋面粉、水、牛奶、糖粉、鸡蛋的重量都要用精度准确的电子秤 ， 如果都是预估的话 ， 那就比较容易失误啦  
2、蛋白打发问题：  
不同的蛋糕有不同的蛋白打发方式 ， 海绵蛋糕一般是打发到湿性状态 ， 表现为提起搅拌器 ， 蛋白液形成下垂的尖锥；戚风蛋糕则一般打发到干性状态 ， 表现为提起搅拌头 ， 蛋白液的尖锥挺直地树立着 。  
另外蛋白打发需要注意 ， 搅拌盆内一定得无水无油噢 ， 否则是很难打发到干性状态的！  
湿性状态：  
干性状态：  
3、面糊搅拌方式及排气问题：  
面糊搅拌的时候 ， 一定要用硅胶铲画十字搅拌 ， 千万不能画圈搅拌哦 。好不容易打发成功的蛋白液 ， 此时混合了细密的空气 ， 为蛋糕提供了支撑力 ， 如果画圈搅拌就会把蛋白液中细密的空气结构破坏掉 。  
在面糊搅拌均匀后 ， 记得一定要将面盆轻轻在桌面上磕几下 ， 以震出大的气泡 。这是因为大的气泡在面糊中 ， 让蛋糕的结构增加了空洞 。蛋糕经过高温烘焙 ， 出炉后冷却时 ， 这些空洞的结构就会塌陷 ， 造成蛋糕回缩 。

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