4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成 。
特色：做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特 。
扣 鸡
菜系：四川菜




主料：鸡1/2只（约1斤）
辅料：金针菜1两 太白粉少量
调料：酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
做法：
1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处） 。
2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内 。
3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟 。
4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上 。
5. 可以生菜围边或加些香菜装饰 。
特色：金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品 。
白 斩 鸡
菜系：广东菜




主料：嫩公鸡一只
辅料：姜茸5克 葱白丝5克
调料：精盐0.5克 花生油6克
做法：
1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀 。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致 。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起 。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形 。吃时佐以姜茸、葱丝 。
特色：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
干 烹 仔 鸡
菜系：江苏菜




主料：净仔鸡1只
辅料：生菜 小番茄 玉米笋
调料：麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量
做法：
1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋 。
特色：酥嫩肉滑，溢香扑鼻 。
炊 莲 花 鸡
菜系：江苏菜




主料：鸡肉400克
辅料：葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
调料：上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量
做法：
1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和 。
2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱 。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起 。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用 。
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米） 。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用 。
4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边 。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花 。

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