2、本案中 ， 被征收的土地及房屋的所有权人是甲食品厂还是张某等人？

根据《物权法》第二十八条的规定 ， 因法院、仲裁委员会的法律文书或者政府的征收决定等 ， 导致物权设立、变更、转让或者消灭的 ， 自法律文书或者政府的征收决定等生效时发生效力 。 根据《最高人民法院关于适用<中华人民共和国物权法>若干问题的解释（一）》第二条、第八条的规定 ， 因生效法律文书导致不动产物权变动 ， 真实权利人尚未完成不动产登记的 ， 也享有相应的物权请求权 ， 可以请求保护其物权 。

依照上述法律 ， 根据法院生效裁判取得不动产物权的 ， 涉及的不动产物权自裁判文书生效之日起发生物权变动 。 虽然权利人未于裁判生效后及时办理变更登记 ， 出现不动产权证书登记的权属状态与法院生效裁判确立的权属状态之间存在不一致的情形 ， 但该情形并不影响权利人依据生效裁判享有不动产物权 。 在此情况下 ， 政府在行政征收与补偿过程中 ， 应当以生效裁判确定的权利人为被征收人 ， 而不是以不动产权证书登记的权利人为被征收人 。