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△图片来源：红餐网摄
这样的业绩对于去年苦苦挣扎的餐饮行业而言，无疑是亮眼的 。 但细看，其中就会发现海底捞在2020年新开门店544家，全球门店数量达到1298家，这也是海底捞门店数量首次破千 。 不难看出，海底捞在去年一年开出了近一半总门店数的新店，依靠新店业绩的拉动，海底捞去年得以收获着亮眼的成绩 。
这个成立了近30年的餐饮企业，仅一年时间就开出接近总体规模一半的门店 。 这对于任何一家餐饮企业而言，都是极大的挑战 。
首先就是人力 。 开出这么多门店，需要大量的人力资源支持，尤其是对于海底捞这样对服务要求极高的企业；其次是供应链 。 门店数量的激增，也意味着后台供应链路的极速扩张，否则难以支撑如此高的开店速度；再次就是开店成本，房租、能源、原材料、人力都包含其中 。
当时，就有业内分析人士表示，去年因为疫情，许多餐饮门店闭店，物业方为了降低损失会降低房租招商，并且招商目标也主要瞄准大牌餐企 。 因此像海底捞这样背靠资本的餐饮企业就迎来逆势扩张的契机 。 相比其他餐饮企业，海底捞的基本功扎实，能够支撑其快速扩张，而这种扩张不仅能给企业带来新店增长，疫情过去后也会成为强有力的增长点 。 所以海底捞想要抓住的其实就是这波“疫后红利” 。
然而，时隔半年，海底捞发布“琢磨鸟计划”，宣布将要关闭300家门店，并将此称为“战略失误” 。 而就在此前不久，火锅第一股呷哺呷哺也同样公布了关店计划 。 “头部品牌关店”便成为今年火锅市场最受关注的焦点 。
03.到家火锅快速崛起就在火锅企业开店再收缩的过程中，到家火锅迎来高速发展期 。 这期间盒马注册盒马火锅商标，叮咚买菜开通火锅频道，锅圈依靠融资、加盟快速扩大规模，门店数量也直逼万家 。
疫情给餐饮业造成重创，但是餐饮消费需求的变化又在不断催生新的商机 。 在疫情发生前，曾有不少供应链企业想要尝试这一市场，但却始终没有品牌可以从一众火锅企业中杀出重围 。 一方面是因为火锅业态的到家场景需求还没培育起来；另一方面则是当时做到家火锅的品牌供应链及配送能力较弱，消费体验远不如堂食火锅 。
而如今，这一情况开始发生变化 。 重点发力到家火锅的品牌中，做生鲜起家的平台快速崛起，它们在长期深耕生鲜市场的同时，建立起了完善的生鲜供应链，并且开始逐步向半成品净菜、餐饮零售化的方向延伸，而火锅就成为串联起生鲜品牌供应链的要素 。 通过火锅将生鲜净菜、肉、火锅零售商品、海鲜、冻品等各类商品串起来，再通过线上的组合开始主攻火锅到家业务 。
而这一业务也在疫情期间得到发展契机 。 彼时餐饮企业因堂食停摆开始寻求其他能够维持经营的途径，“送到家”几乎成为所有餐厅共同的选择 。 这期间具备配送能力的生鲜品牌开始重推火锅到家业务，通过成本优势与火锅企业的到家业务拉开价格差距，订单量骤增的同时，品牌也逐步成型 。 于是，盒马火锅、锅圈、叮咚大满冠先后出圈，成为火锅届不容忽视的新秀 。
04.火锅产品“内卷”拉开序幕到家火锅品牌除了价格优势外，从今年火锅季的发展态势来看，加码自有商品及特色商品正在成为到家火锅发展的方向 。
今年10月，盒马火锅宣布上线900款鲜品，火锅涮品全面“提鲜”，这也意味着很多原先只有在火锅店能吃到的产品也开始出现在到家火锅的菜单中 。 大刀腰片、鲜切羊肉、鲜切潮汕牛肉等对鲜度及配送要求极高的产品正在成为盒马火锅的热销品 。

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