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蒸馒头时 ， 放不放食用碱面 ， 是由馒头制作方法和过程控制情况决定的 。那么 ， 什么情况下可以不放食用碱面？为什么蒸馒头要放点食用碱面 ， 放食用碱面起什么作用？

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蒸馒头的方法蒸馒头有四种方法 ， 一种是用老面法 ， 第二种是用酵母法 ， 第三种是用发酵粉法 ， 又叫泡打粉法 ， 第四种是用老面、酵母和发酵粉的方法 。其中 ， 前两种方法都是生物膨松剂法 ， 第三种方法是化学膨松剂法 ， 第四种是生物化学膨松剂法 。

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食用碱面 ， 又叫食用苏打 ， 食用碳酸钠 ， 是食品添加剂 ， 水溶液为碱性 ， 可以中和酸性物质 ， 不能产生二氧化碳气体 。在制作面条时 ， 加点食用碱面 ， 可以使面条更筋道、爽滑、易熟、耐煮不浑汤 。

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1、老面法蒸馒头
这种方法是用老面作为膨松剂 ， 老面中起主要作用的是酵母菌 ， 除了酵母菌外 ， 老面里还有杂菌 ， 如乳酸菌和醋酸菌等 。因此 ， 在馒头面团发酵过程中 ， 酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体 ， 使面团体积增加 。同时 ， 杂菌也会生长繁殖产生酸性物质 ， 如乳酸、醋酸 ， 使面团闻起来有酸味 。因此 ， 需要加点食用碱面中和面团里的酸性物质 。
由此可见 ， 用老面法蒸馒头放点食用碱面 ， 作用是中和老面里的杂菌产生的酸性物质 。
特别提示:
老面法蒸馒头 ， 如果放的食用碱面多了 ， 蒸出来的馒头发黄 ， 不膨松 ， 也不好吃 ， 馒头里的维生素B1和维生素B2会受到破坏；如果放少了 ， 馒头吃起来有酸味 ， 膨松度也不好 。
2、酵母法蒸馒头
一般情况下 ， 酵母法蒸馒头是用高活性干酵母作为膨松剂 ， 高活性干酵母里只有酵母菌 ， 没有杂菌 ， 在正常情况下 ， 馒头面团发酵过程中不会产生酸性物质 。
由此可见 ， 正常情况下 ， 用酵母法蒸馒头不用放食用碱面 。
使用这种办法蒸馒头 ， 如果面团发酵温度太高 ， 来自空气或小麦粉中的少量杂菌会生长繁殖产生酸性物质；如果发酵时间太长 ， 由于酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体的同时 ， 还会产生热量和水分 ， 面团内部温度会逐渐升高(超过35℃) ， 使杂菌生长繁殖产生酸性物质 ， 使面团闻起来有酸味 。出现这种情况 ， 就要放点食用碱面中和酸性物质 。
3、发酵粉法蒸馒头
发酵粉 ， 又叫泡打粉 ， 复合膨松剂 ， 蒸馒头要用无铝泡打粉 。正常情况下 ， 发酵粉法蒸馒头 ， 发酵粉中的食用小苏打和酸性物质(有机酸)或有机酸盐发生反应 ， 产生二氧化碳气体 ， 最后面团中没有酸性物质 。
由此可见 ， 用发酵粉法蒸馒头 ， 不用放食用碱面 。
4、老面、酵母和发酵粉法蒸馒头

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