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沾酱是准备东北火锅最麻烦的事所以要先做，豆腐乳、花生酱、芝麻酱看个人能买到什么品牌都没关系，如果能买到厉害的比方日本进口的绢羽二重芝麻酱当然不错，但其实一般市售品也就够了。正宗的酱料要用发酵过的韭花酱，不过韭花酱在南方很难买到，用新鲜韭花代替一下也可以。用韭花酱调的酱料比较能久放，如果用新鲜韭菜花打泥的话就只能放个一两天。

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1、将韭菜花略切碎，加入少许水，用果汁机打成泥状2、将除了葱花蒜末辣椒碎之外的其他沾酱原料投入果汁机，加少许水打匀，如果果汁机打不动就缓缓加入一点点开水直到打得动再加入一半韭菜花泥，持续打到酱料滑顺，关机尝咸淡，如果太咸就加入开水，太淡就再加一点鱼露跟糖粉。直到口味调整到满意为止3、将打好的沾酱装在大碗里即成基本沾酱

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4、另一半的韭菜花泥也装碗，葱花、蒜末、辣椒碎分别装碗。让大家自行视口味自行添加。在南方吃酸菜白肉锅一定有油炸小肉丸，很多人叫它「汆丸子」，其实「汆」是快速用滚水烫的意思，而这种肉丸是用炸的。这种肉丸的制作秘诀在于「拌花椒葱姜水」，其他就没什么秘密了，嫌麻烦的话不准备也行。

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1、将葱拍碎与姜片花椒粒一起入大碗，加入约3大匙清水，用手用力搓揉到葱的黏液进入水中，静置30分钟后滤掉葱姜花椒，即成花椒葱姜水。

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2、绞肉加入盐与1大匙花椒葱姜水，用手搅拌绞肉并不时在大碗中摔打肉团直到肉团出筋有黏性。将绞肉分成比贡丸略小的小团，用手搓成小肉丸

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3、入锅油炸到表面金黄即成

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自制酸白菜当然有乐趣，不过缓不济急没办法马上吃到，比较实际的做法还是买现成的。真正的腌渍酸白菜应该是要靠自然培养出来的乳酸菌让成品呈现酸香，这种自然发酵的酸白菜吃起来的酸味不呛而且柔顺自然，香味也比较隽永一点。如果有可能的话，尽量买包装标示简单明了的自然发酵产品。

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我们用的是埔里东北老家酸白菜，这家酸白菜很特别，精选本地高山产的山东种大白菜，发酵过程中加入凤梨、柳橙、苹果等等水果，利用水果中的果糖来当乳酸菌的食物，发酵成的酸白菜不但酸香怡人，而且还有淡淡水果风味。

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酸白菜用水大致冲洗一下，切成细丝备用酸菜白肉锅的高汤准备跟一般高汤没什么不同，用一般做菜的高汤来做也可以（关于高汤请见旧文如何熬高汤）。不过东北火锅的特色就是山珍海味合锅，所以用猪骨鸡骨做复合式高汤会比较美味。鸡骨：1公斤猪骨：1公斤姜片：少许水：5公升高汤做法请见「如何熬高汤」前面说过了，白肉片是白肉片，生猪肉片是生猪肉片。这两种肉片在下锅后的口感不太一样。白肉片因为已经预煮过所以下锅后不会卷曲也不会让汤混浊也较不油腻。如果你要用生猪肉片也可以啦，生肉片涮来吃会比较嫩一点。