在鱼身上划花刀进行腌制 ， 也是为了能更好的去腥 ， 腌制时加入的葱姜、料酒、胡椒粉都具有去腥除异的作用 ， 而划花刀只是为了鱼身更好的吸收这些调料的味道 ， 从而更好的起到去腥的作用 。
2、蒸鱼前已经用葱姜进行了腌制码味 ， 为什么在蒸鱼时还要在盘子里、鱼肚子里、鱼身上都铺上葱姜？
答：虽然蒸鱼前已经用葱姜进行了腌制码味 ， 但是在蒸鱼的时候 ， 在盘子里、鱼肚子里、鱼身上都放上了葱姜 ， 是为了进一步去腥 。因为清蒸鱼所用的调料比较少 ， 不会使用味浓味厚的麻辣味来掩盖其腥味 ， 所以在去腥的步骤上必须要做到位 ， 这样做出的清蒸鱼才没有腥味 ， 真正的达到味道鲜美的效果 。
3、鱼蒸好后 ， 要到出盘子里的汁水 ， 还要选出葱姜 ， 这一步是必须要进行的吗？
答：鱼蒸好后 ， 要到出盘子里的汁水 ， 还要选出葱姜 ， 这一步看似多余 ， 实则必要 。鱼蒸制以后所产生的汁水 ， 有很浓的腥味 ， 如果不倒出直接淋入调味汁 ， 鱼肉又会把汁水里的腥味重新吸收回去 ， 从而使得清蒸鱼的腥味去除不彻底 。选出里面的葱姜也是一个道理 ， 葱姜在蒸制过程中吸收了鱼肉的腥味所以必须得选出不要 。
4、蒸鱼的时候冷水下锅可以吗？
答：蒸鱼的时候冷水下锅不好 ， 最好是开水下锅 。开水入锅 ， 鱼肉表面的蛋白质即刻凝固 ， 从而锁住鱼肉内部的水分流失 ， 保持住其细嫩的口感和鲜美的味道 。这样做出的清蒸鱼才是最好吃的 。
5、淋入清蒸鱼的调味汁中 ， 用了蒸鱼豉油、蚝油 ， 为什么还要加入冷开水呢？
答：淋入清蒸鱼的调味汁中 ， 用了蒸鱼豉油、蚝油 ， 是为了达到增味提鲜的作用 ， 在鱼腌制码味的时候 ， 已经加入了盐 ， 所以现在加入的蒸鱼豉油、蚝油的量不能多 ， 因此加入一点冷开水进行稀释 ， 这样能更均匀的淋满鱼身 。

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1 、制作清蒸鱼 ， 要选用活鱼 ， 新鲜活鱼的鲜味浓、肉质也更细嫩 。
2、制作清蒸鱼 ， 去腥是关键 ， 所以在蒸制前、蒸制中、蒸好后要做好每一步去腥工作 ， 这样做出的清蒸鱼才真的味美好吃 。
3、制作清蒸鱼 ， 要开水入锅 ， 否则蒸出的鱼口感不细嫩 ， 并且会有腥味 。
4、清蒸鱼的调味汁 ， 要掌握好用量 ， 因为前面腌制码味时已经加入了盐 。调汁时 ， 加入一点冷开水 ， 方便更均匀的淋满鱼身 。
5、制作清蒸鱼如果使用大鱼 ， 将其砍成小块 ， 方便入味和蒸熟 。


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清蒸鱼 ， 全国各地都有自己的做法 ， 选材、码料、摆盘相对讲究一点的 ， 主要分粤派和川派 。不管是哪门哪派的做法 ， 都奉行了川菜秘籍内功心法“大味必淡”这一口诀 。大味 ， 表理解歪了 ， 以为它是重口味哦 ， 这里“大味”本意 ， 是对所有山珍海味食材的总称 。
清蒸鱼对食材的选取 ， 大多采用鲈鱼、多宝鱼、桂鱼 ， 也有采用地方特产的河鱼 ， 比如四川雅安的雅鱼、四川乐山的江团、湖北长江三峡一带的肥鱼 ， 黑龙江镜泊湖所产的鱼等 。但是 ， 不管选何种食材 ， 第一必须是野生的（这个要求比较高） ， 没野生的 ， 至少也应该是在江河里养殖没微饲料的（目前市场上有一部分是这样的鱼 ， 价格较一般鱼偏贵 ， 每斤大多在20-60元左右） ， 特别强调的是 ， 千万别图便宜用河塘网箱养的鱼 ， 这些鱼做其他吃法尚可 ， 做清蒸绝对不行 ， 因为这些鱼土腥味特重 ， 鲜味基本无 ， 且肉质也没质感；第二必须是鲜活的 ， 死鱼绝对没鲜味；第三鱼刺必须少 。只有把握着这三条 ， 才能保证蒸出的鱼肉质鲜嫩 ， 美味可口 。因为蒸鱼大多是连头连尾整条摆盘 ， 所以一般以一斤至一斤半重的鱼为佳 。

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