麻仁香酥鸭

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原料：肥鸭1只（约重2000克），熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋1个，鸡蛋清3个。调料：精盐8克，味精1、5克，白糖5克，绍酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（约耗100克）。制作：1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。2、火腿切成末；肥膘肉切成细丝；香菜摘洗干净。3、鸡蛋打在碗内，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，调制成糊。4、将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。5、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，然后放入麻仁鸭酥炸，面上雪花糊则浇油淋炸，至底层呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。贴士：盛蛋清的容器一定要净洁，不能有油、盐、碱和生水，要用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。铁板烤鱿鱼

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这道鱿鱼看着不起眼，吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味，原因就在于初加工时先打入蔬菜水，再放入自制的豆豉油卤中蒸熟，使原料充分去腥入味。制作：1、鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏，用盐搓洗掉表面粘液，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后，可充分去掉其本身的腥味，并能进一步“洗”去体表的粘液。2、鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉，改刀成圈备用。3、锅入底油烧至五成热，下入姜片、蒜片各7克、花椒粒5克爆香，倒入鱿鱼圈300克、鸡蛋干段150克，加辣椒粉15克、豆豉粒10克（油卤中的）、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克，加拉过油的青红椒段各10克翻匀出锅，盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。豆豉油卤制作：锅入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，待去尽水汽后，加入盐、鸡精各60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天，之后打去渣滓，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、香料炒香即可。鲜芥末虾

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原料： 虾500克、蒜头2个、红椒5克、药芹5克调料：鲜酱油5克、蜂蜜10克、芥末2克制作：1.虾去须从肚开刀，蒜头切片，红椒、药芹切粒2.七成油温下入虾炸熟，即刻捞出，油温再升至七成入虾加20克水爆，捞出备用3.滑锅下蒜片红椒粒药芹粒略炒至香，加15克水，2克芥末，5克六月香酱油，加10克蜂蜜，下虾翻过捞出即可。古法烟熏花鲈鱼