意式咖啡（意式咖啡制作入门指南）
之前一直没有系统地去梳理一遍意式咖啡的相关内容 。因此我会用<上、中、下>三篇文章 ， 把整个意式咖啡相关的内容梳理清楚 ， 整理成适合家庭用户的制作流程 ， 让喜欢意式的朋友在家也能做出一杯好喝的意式咖啡 。
01 意式咖啡的起源与发展

文章插图
Angelo Moriondo于1884年在意大利都灵申请了“蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”专利 。
1901年 ， 一位名为Lugi Bezzera（贝泽拉品牌创始人）的意大利人提出了第一台意式商用咖啡机的形式 ， 并在米兰获准专利并登记注册 。1905年 ， 第一台真正意义上的“Espresso Machine”意式咖啡机已经由他正式发明 。
它的样子与现在的意式咖啡机样子截然不同 。Ideale的冲煮头最高温度为140°C ， 压力只有1.5bar ， 远低于现代咖啡的9bar 。其Espresso在45秒内萃取出来 ， Body和味道比现代的意式咖啡机逊色（基本没有油脂的黑咖啡） 。
La Marzocco
“Espresso”一词的来源 ， 到目前仍然颇具争议 。一些英美词典将其译为“pressed-out”（压出的） ， “Espresso”一词如同“Express” ， 表达了“专门为你”和“快速”的含义 。所以我的理解是：“一杯快速萃取的带有油脂的黑咖啡” 。
02 咖啡萃取与ESPRESSO的构成
萃取 ， 是咖啡里最常见的一个名词 ， 不论是精品咖啡还是ESPRESSO ， “可溶性物质”都是指萃取出液体中的固体和气体 。可溶性物质影响咖啡的口感（Taste） ， 可溶解性气体和挥发性芳烃影响咖啡香气 （Aroma） 。
ESPRESSO中的“不可溶解物”包含悬浮物和乳化液体两种 。悬浮固体主要由咖啡豆细胞壁碎片组成 ， 只对醇厚度（Body）有影响 ， 与风味（Flavor）无关 。乳化液体是一些被液体包裹住的细小水滴状油脂 ， 这些油脂能提升咖啡的香气、醇厚度、口感 ， 而且还能包裹在舌头上 ， 起到减少对苦味的感知度的作用 。
明白了咖啡萃取出的核心物质与影响 ， 再来了解一下一杯ESPRESSO的组成：
ESPRESSO主要由顶部的油脂（Crema）和杯中的咖啡液组成 。Crema的主体是在液态膜中的二氧化碳和水蒸气 。Crema中还包含悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细粉（这就是琥珀斑点形成的原因） ， 另外还包含了存储芳香物质的乳化油脂 。
很多人觉得ESPRESSO的油脂越丰富（越厚）越好 ， 其实也不然 。这需要根据咖啡豆的拼配方案、采用的咖啡豆种类、烘焙度、咖啡的新鲜度来决定 。
生豆
最简单的理解 ， 罗布斯塔（Robusta）的优势除了价格便宜 ， 咖啡因含量高 ， 另外就是油脂要比阿拉比卡（Arabica）丰富的多 。另外不同处理法的豆子比如日晒和蜜处理的豆子会比水洗的豆子含有更丰富的糖分和油脂 ， 在萃取时更容易产生油脂 。
烘焙日期
新鲜烘焙的咖啡豆 ， 本身就会释放大量二氧化碳 ， 那么在制作时 ， 这些二氧化碳会参与到乳化过程 ， 并提高油脂的量 ， 但过量的二氧化碳会影响咖啡物质的萃取效果 。
因此 ， 意式拼配豆 ， 需要比精品咖啡更多的养豆时间 ， 来释放二氧化碳 ， 减小对萃取的影响 。
烘焙度
一般烘焙度越浅 ， 萃取出的油脂颜色越浅、油脂也会更薄；而深烘的咖啡豆则会更容易产生粘稠的、颜色更深的油脂 。但是深烘的咖啡豆反而更容易出油 ， 浮在豆子表面 ， 这些油脂粘在包装或设备中并不能进入到乳化反应中 ， 同时 ， 析出的油脂暴露在空气中容易发生氧化 ， 也会影响到浓缩油脂的状态及稳定性 。

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