文章插图
原料：猪蹄2只，八角，葱，姜，桂皮，香叶。做法：1、猪蹄剁开，放锅里焯水；2、另取一锅放入猪蹄，放香料，加满水大火烧开，改小火炖烂，不要太烂，筷子能插透即可；3、取出猪蹄沥干水分，抹上酱油上色；4、炒锅加油烧热，放入猪蹄炸表皮起皱即可；5、也可撒上孜然粉。

文章插图
制作：1、把珍珠鲍治净，斜刀切成地蚕的形状；把莲藕和地蚕分别切成丁，分别入沸水锅里汆一水后，再捞入热油锅里滑油。2、锅入少许葱油烧热，下入小米椒粒、青椒圈和野山椒圈炒香后，倒入珍珠鲍、莲藕丁和地蚕丁一起炒匀，其间调入盐焗粉、胡椒粉和鸡汁，待用湿生粉勾芡以后，淋香油和花椒油，出锅时装入勺状盛器内，即成。

文章插图
“炆”是粤菜中特有的一种技法，核心步骤是添汤调味，小火加热，而且必须勾芡。此菜将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制，减轻了辛辣味道，成菜蒜香浓郁、咸鲜适口，鱼肉饱满有弹性，吃起来非常过瘾。制作流程：1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀，依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味，下入八成热油中炸至浅黄色，此时鱼肉约为八成熟；蒜子70克入油炸成金黄色待用。2、锅入底油30克烧至六成热，下金蒜煸香，加蚝油、东古一品鲜酱油各50克，倒入高汤400克，下入鱼块，淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克，大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓，撒味精3克，勾芡后淋香油10克，下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。技术关键：鱼肉应炸至形成一层薄薄的外壳，以防在炆制时煮烂。