吃没吃过的 ， 体验没体验过的 ， 凡是新奇的、吸引眼球、凸显个性的、有话题性的食物 ， 90后统统都愿意尝试 。 比如跟传统西餐形成反差的纸船牛排 ， 还有被韩剧带火的炸鸡啤酒 。

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虽然2013年被视为餐饮寒冬 ， 餐饮业23年来首次由两位数增长降为个位数 ， 但在2014年 ， 随即就有一大波网红餐厅如雨后春笋般冒出来 ， 这无疑是消费理念变迁的产物 。
至于新中产 ， 在饮食上则更倾向于追求一种健康和精致品味的生活态度 。 牛油果、芝士、咸蛋黄成为中产标配三杰 ， 餐饮带货界的扛把子 。
比如咸蛋黄辣翅、咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄冰淇淋、咸蛋黄半熟芝士啦 。
就连下厨做饭 ， 都捧红了好几个高颜值、色彩鲜艳的网红厨具品牌 ， 如Bruno、LeCreuset、双立人等 。


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更重要的变化 ， 则发生在餐饮消费场景的变革上 。
过去餐饮消费 ， 集中于商务应酬和大家庭聚会 ， 所以餐厅为此匹配的 ， 多是大桌、包厢 ， 以保证客人的私密性 。
但如今的餐饮消费 ， 则以休闲聚会为核心场景 ， 情侣、朋友、闺蜜……所以餐厅提供的位置变成了开放式小桌 ， 以2-4人为主 。
太二酸菜鱼 ， 为此就有一条奇葩规定——超过四人就餐不接待 。 餐馆只有二人和四人桌 ， 不拼桌不加位 。


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这种从大宴到小聚的消费场景变化 ， 对餐饮的影响是全方位的 。
从餐厅的面积要求、装修、桌椅设置与摆放 ， 到菜单的变化——就餐人数变少后 ， 菜品需要变得少而精 ， 而非多而全；
而且这对餐饮服务和体验的要求也变得越来越高 。 以往商务饭局里 ， 服务员的角色往往很边缘化 ， 而现在服务人员和食客的互动 ， 正变得日渐重要 。
2018年3月 ， 俏江南位于深圳益田假日广场的10年老店关闭 ， 这是俏江南在深圳的首家店铺 ， 营业多年却最终难逃关张命运 。 而在我看来 ， 这家店关闭的核心原因就在于它面积太大了 ， 足足有700多平米！
因为在新消费场景下 ， 这种为大桌、包厢而生的大店 ， 已经不适应市场的需求 。 而且 ， 商场和开发商也越来越注重坪效 ， 更加欢迎小面积、高坪效的品牌进驻 。
结果显而易见 ， 俏江南益田假日广场店一关停 ， 其700多平店面就被三个新品牌瓜分了 ， 平均每家200多平 。
所以随着消费场景的变化 ， 装修高档豪华但过时、产品和服务不适应新消费形态、店铺以大店形式存在的俏江南 ， 关店潮也就不可避免 。
2018年初的时候 ， 俏江南还在营业的门店已经只有47家 ， 与2015年相比锐减近30家 。


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传统高档的俏江南
事实上不单是俏江南 ， 随着消费形态的变化 ， 中国中高端餐饮品牌的陨落并不鲜见 。
和俏江南定位、规模差不多的上市餐饮企业小南国 ， 2013年营收13.86亿元 ， 而净利润只有67.1万元 ， 同比下滑99.4% 。 而这已经算比较好的情况了 ， 金钱豹、湘鄂情直接以亏损告终 。
湘鄂情作为我国第一家A股上市的民营餐饮企业 ， 2013年年报显示 ， 全年实现营业收入8.02亿元 ， 净利润亏损5.64亿元 。
这也是因为 “限制三公”消费后高端酒楼业务萎靡 ， 又无法适应消费场景的变化 ， 转型大众市场失败 ， 最终难逃倒闭命运 。