“品类思考、品牌表达”的消费逻辑得以成立 ， 我今天想吃酸菜鱼 ， 于是就去太二 。 消费场景的变化 ， 注定了单一品类、网红品牌的形成 。 所以对于打造餐饮品牌来说 ， 选择品类就变成了第一重要的事情 。
因为品类基本上就也决定了相应的市场容量、平均客单价 。 比如火锅这个品类 ， 火锅是一个很大的市场 ， 受众面广 ， 市场容量大 。 但是开一家火锅店其实想获得高盈利是很难的 ， 因为火锅品类竞争太激烈了 ， 同质化太严重了 。 另外 ， 选品类还涉及到供应链这个限定条件 。
为什么小龙虾能成为一个巨大的产业呢？这是因为 ， 小龙虾是个万能食材 。 它不挑口味、调料和烹饪方式 ， 清蒸也行、油爆也行、麻辣也行、鲜香也行 。
另一方面 ， 小龙虾的生命力很顽强 ， 对物流运输的要求不高 ， 温度湿度对于其口味影响也不大 。

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这一点比如潮汕牛肉火锅没法比了 ， 它食材新鲜要求很高 ， 所以牛肉火锅虽然风靡一时 ， 但难以成为持久的、全国性的主流品类 。
当然 ， 我们后面还要接着讲消费场景的重要性 ， 小龙虾最重要的还是完美匹配宵夜这个场景 ， 吃小龙虾的时候没法玩手机 ， 只能聊天；而且吃半天也不会觉得太饱 ， 不影响宵夜完睡觉 。 2、口味趋势
前面我们提到外卖崛起对餐饮业的影响 ， 要知道外卖崛起影响的不只是餐饮业 ， 比如方便面 ， 就是被大家认为是被外卖颠覆掉的行业 。
为什么这么说呢？因为外卖的普及改变了方便面的消费场景 。
外卖取代了方便面的正餐地位 ， 如今大部分消费者会把方便面当做宵夜食用 ， 方便面正在从正餐场景 ， 主打方便 ， 转变成为休闲场景 ， 主打口味 。
人们对方便面的需求 ， 已经从“吃饱”变成了“吃好” ， 想尝试、体验新奇的、没有吃过的口味 。 所以越来越多的进口方便面、国外新口味受到青睐 。
比如日清 ， 在中国的杯面业务年平均增长率高达39%（2013-2015年间） 。


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2008年 ， 统一推出老坛酸菜牛肉面 ， 老坛酸菜口味迅速占领方便面市场的半壁江山 ， 和经典的红烧牛肉面分庭抗礼 。
到了2011年 ， 老坛酸菜这一个单品就帮统一贡献了35个亿的营收 ， 占到统一方便面整体销售额的55% 。 老坛酸菜方便面的流行 ， 川菜席卷全国市场 ， 极其生动地反映了国人饮食的重口味化趋势 。
看看今天的网红餐厅 ， 比如在广州太二酸菜鱼、钢管五厂小郡肝、禄鼎记香辣虾香辣蟹的流行 ， 还有从成都走出来的大龙燚、小龙坎…… 餐饮市场上目前最火爆的网红单品 ， 无不是重口味的代表之作 。 包括烧烤纪录片《人生一串》,火爆2018年 ， 总播放量超过4000万 ， 评分高达9.8 。


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和餐饮密切相关的酒水 ， 现在也在变得重口味化 。
白酒品类中 ， 酱香酒崛起 。 相比于清香型和浓香型白酒 ， 以茅台为代表的酱香酒就是白酒重口味化的代表 。
某次去茅台客户那里出差 ， 听闻喝茅台最配的菜就是豆豉炒辣椒 ， 仔细想想 ， 还真的是绝配 。
啤酒品类中 ， 精酿的崛起 ， IPA、世涛这些重口味啤酒开始流行 。 啤酒中的小众网红罗斯福10号 ， 酒精度高达11.3% ， 是青岛、百威、哈啤这些普通工业啤酒的几倍 。 对于餐饮品牌而言 ， 重口味菜品的辨识度更高 ， 更容易被消费者记住 。