文章插图

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于是就有一大波的餐饮在店里弄点音乐、搞个歌手、调暗灯光 ， 自以为就能做晚餐和宵夜两笔生意了 ， 但结果却是两波消费者都不满意 。
我记得有一次我去吃一个椰子鸡 。 结果锅没端上多久 ， 全场灯光全暗 ， 来了吉他和歌手 。 就着夜店风吃椰子鸡 ， 我那个内心是觉得相当违和啊 。
而模仿者们为啥学不来胡桃里 ， 那是因为你觉得胡桃里是做餐饮的？其实人家是做音乐的呀 。 一家餐饮店 ， 是有天花板的 。 在店面装修好的那一刻 ， 就注定了一天的收入上限 。
多大面积摆多少张桌子 ， 决定了一天最多能接待多少位食客 。 再者一天就两顿正餐 ， 翻桌率也不是你想提升就提升的 。
在获客数一定的情况下 ， 想突破增长上限 ， 就只能靠提高客单价、提高翻桌率、做好外卖生意、多开几家门店了 。 而场景的意义 ， 就在于提高坪效和翻桌率 。 雕爷牛腩早年搞了一系列设计 ， 店内不怎么卖酒、谢绝带婴儿入内就餐、菜要吃完一道上一道 ， 不就是为了营造特定的消费场景 ， 然后提高翻桌率嘛 ， 如果你让顾客对着满桌的菜边吃边喝酒、还要照顾婴儿 ， 那你一晚上都别想翻桌了 。 与此相反 ， 2016年九毛九搞了一个放心餐桌 ， 主打天然食材和手工面食 ， 聚焦带小孩子的家庭客户 ， 并且提高服务体验 ， 给顾客唱生日歌了 ， 做表演了 ， 其实也是塑造家庭休闲场景 ， 进而提升生意 。
这两年 ， 有一个流行的AARRR模型 。 要做好用户增长 ， 就是Acquisition获客、Activation激活、Retention留存、Revenue变现、Refer裂变五个环节 。 换算到餐饮上来说 ， 这个公式就是——地段获客、好吃留存、体验激活、场景变现（提高变现效率） ， 口碑裂变 。