5, 时间问题 。大多数蛋糕失败都是时间短了 ， 极个别的是时间长了 。一般六寸蛋糕烤45分钟左右 ， 有的方子说30分钟 ， 有的说60分钟 ， 都没有错 ， 因为烤箱不一样 。那么到底烤多久呢？蛋糕初期会长很高 ， 然后会有一点回落 ， 趋于稳定 ， 高度固定不变 。如果上火好了 ， 会出现上皮颜色很深 ， 甚至闻见糊味 ， 此时盖一张锡纸 。不要怕烤裂 ， 裂就裂了 ， 又不影响你吃又不影响你裱花 ， 不要纠结在裂不裂的问题上 。但一般来说 ， 裂了 ， 你的蛋糕高度就不会再变化了 。当你发现你的蛋糕高度不再变了 ， 时间也40来分钟了 ， 你可以打开烤箱 ， 迅速拉出烤盘 ， 在蛋糕上轻按一下 。如果快速回弹 ， 没有凹坑 ， 那就是熟了 。此时再烤几分钟 ， 就可以出炉了 。不知道怎样叫快速回弹？买一个蛋糕按按试试手感嘛 。
我能想到的问题就是这几个了 。一般来说 ， 只要配方靠谱 ， 就不会失败 。不要随便更改配方 。有的人喜欢减糖 ， 也会导致失败 ， 糖在蛋糕中起着调味 ， 稳定 ， 保湿等多种作用 ， 不能随便减 。等你自己烤的熟练了 ， 再尝试更改配方吧 。
给新手一个小建议 ， 先尝试分蛋海绵蛋糕 ， 再是戚风 ， 再是全蛋海绵 ， 再是磅蛋糕 ， 这个顺序不容易影响自信心 。分蛋海绵 ， 蛋白打发成功后 ， 蛋黄糊用电动搅拌器直接搅入蛋白中 ， 然后加入粉类 ， 也是用电动搅拌器直接搅入 ， 最后是水和油 ， 也是一样搅入 。步骤简单 ， 没有切拌的要求 ， 成功率高 。
此处奉上配方一个:( 感谢原作者)
用料：
鸡蛋 3个（越大越好）
低粉 85克
牛奶 50ml
白砂糖 75克
柠檬汁 5滴
玉米油 30克
绵软不输戚风的海绵蛋糕的做法：
1、牛奶玉米油混合备用 。
2、低粉过筛备用 。
3、蛋白加柠檬汁 ， 分三次加入砂糖打发至硬性发泡 ， 方法与制作戚风无异 。
4、加入蛋黄继续高速搅打 ， 直到提起打蛋器后 ， 蛋液流动极为缓慢 ， 或者不流动 。
5、过筛后的低粉再次筛入蛋液 ， 抽底拌匀 。
6、最后加入所有液体拌匀 ， 多震几次 ， 震出气泡 ， 170度左右中下层40分钟 。
7、出炉后震下再倒扣 ， 晾凉后脱模 。
最后再给新手一个小帖士 ， 打发蛋白至湿性发泡时加入一点玉米淀粉( 六寸5克 ， 八寸10克) ， 有助于蛋白稳定 。
考箱考鸡蛋会爆
我没读几年书也不知道怎么写这想工作空闲的时候跟大家分享一下真实的生活
1、蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白 ， 用电动打蛋器打至粗泡状态 。
2、蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖） ， 转中高速打至细腻的泡沫 ， 再加入1/3的细砂糖 ， 转高速继续打至可呈现纹路的状态 。
3、最后把剩下的糖都加入 ， 继续打至干性发泡的状态 ， 即是当提起打蛋器的时候 ， 蛋白能拉出一个短小直立的尖角 。
4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖 ， 用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅 。

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