小时候吃的酱油都是我提着瓶子去小卖部里“打的”，走到小卖部的门口就能闻到浓浓的酱油和醋的香味，有那么一点“沁人心脾”的小感觉，长柄的竹提子，大大小小的漏斗都是标配，2毛钱就能打一整瓶，回到家拌个白米饭都很香。

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随着时代的进步，这一“打酱油”的习俗光荣地退出了舞台，转而变成了要到超市中挑选五花八门，目不暇接的各色酱油，家中常用的大概有：生抽，老抽，普通酱油，蒸鱼豉油，味极鲜，白酱油等等，他们都有统一的作用就是给菜肴提鲜增味，但是他们使用方法又有些许差别，要想调到好酱油就得先来了解一下他们各自的使用方法。

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常用酱油的使用方法生抽：颜色比较的淡，呈现红褐色，用在凉拌菜肴中有一种很清爽的感觉，也常用来炒菜，使用时多采用锅边烹入激发香味的手法。老抽：颜色深沉，比生抽显得更“厚”，但是鲜味不足，多用来给菜肴上色提鲜，更侧重“上色”，做为上色使用时，一般煮的时间越长其上色效果越好，所以老抽要稍微早一点加入更好。味极鲜：也属于生抽范畴之内，添加了一定的增鲜剂，提鲜效果更好，颜色清凉清爽，味道微甜豉香味浓郁，多用来炒菜，点蘸，凉拌等等。蒸鱼豉油：看名字就知道多用来和蒸鱼搭配，蒸制其他菜肴的时候也可以使用，也可以用来炒菜。普通酱油：从色泽上来看介乎生抽和老抽之间，酱香味比较的浓郁，兼具给菜肴上色的效果，在北方使用得比较多，用法也很广泛，烧菜，炒菜，炖菜都可以。如何挑选一瓶好酱油废话不多说，如何挑到好酱油，主要从瓶身的2行字来分辨，第一就是其鲜味主要来源“氨基酸态氮”含量高低，第二就是其酿造工艺。

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第一行字：氨基酸态氮“氨基酸态氮”来源于酱油发酵时所产生的一种鲜味物质，也可以来源于额外的添加，所有酱油的瓶身都有这行字，其是衡量一款酱油好与差的关键指标，含量越高，酱油的鲜味就越足，反之则越差，我们根据氨基酸态氮的含量高低分为4个等级：特级：大于等于0.8克/100毫升一级：大于等于0.7克/100毫升二级：大约等于0.55克/100毫升三级：大于等于0.4克/100毫升

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大家在购买的时候可以关注一下瓶身的标示，条件容许尽量购买氨基酸态氮含量高的产品，其品质也是最好的。第二行字：高盐稀态酱油的酿造生产有“低盐固态发酵”和“高盐稀态”工艺2种，我们在购买的时候都可以在瓶身上看到，其中“低盐固态发酵”是以大豆，麸皮为原料制作成固态酱胚来发酵的工艺，特点是所需发酵温度高，发酵时间短，大约20天就可以出成品，可以提高酱油生产速度，但是就是因为发酵温度高，其中酶活性低，造成最后的酱油成品风味不佳。

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而反观“高盐稀态”工艺，其以大豆，小麦作为主要原料，经过蒸煮制曲后和盐水混合成稀醪来发酵，所需发酵温度较低，同时讲究“日晒夜露”的工艺，所需生产的时间比较长，因而可以有足够的时间产生更多的“氨基酸态氮”，所以比较于“低盐固态”，还是“高盐稀态”的酱油更加优质。