每年到了冬至前后，不管是北方还是南方，家家户户都会腌制一些腊肉腊鱼，这也是自古就流传下来的传统习俗，早在两汉时期的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。冬至过后，天气寒冷、少雨干燥，苍蝇蚊虫又不多，因此肉类不易变质，是最适合制作腊味的时候。

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在古时，把一年中最后的一个月称为腊月，俗话说“进入腊月就是年”，意味着年关将近，快要过年了。此时，家家户户会把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干，做成腊货以备过年。说到腌制腊货，就不得不提腊鱼，腊鱼不仅风味独特，咸香下饭，而且还有年年有余的美好寓意，是过年时餐桌少不了的一道风味菜。


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腌腊鱼说难不难，说简单也不简单。有人可能会说，腌腊鱼有什么难的，直接盐一抹，一腌一晒不就好了，这确实是腌制腊鱼的方法，可是为什么有的人腌出来颜色漂亮，腊香味浓，而有的人腌出来却带有腥臭味，放不了多久就会发霉呢？还不是因为没有掌握正确的技巧，今天我就把妈妈多年腌制腊鱼的经验分享给大家，希望能帮助到大家。腌腊鱼，直接抹盐难怪不好吃，牢记3点，越放腊味越足，不腥不臭。


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腌腊鱼牢记3点，腊鱼颜色漂亮，不腥不臭，腊香味浓1.腌腊鱼不建议水洗
大家准备腌制腊鱼时，把鱼买回来后是不是第一步就是用水洗干净。
其实腌制腊鱼最好不要水洗，因为水洗以后，鱼肉就会吸收很多生水（没有烧开过的水，里面可能含有杂质和细菌），稍微没有处理干，那么腌制腊鱼过程中就容易发霉变质。


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而不洗有两点好处，一是血水可以使腊鱼颜色看起来更红润漂亮，二是血液中含有无机盐、酶等各种营养成分，可以减少鱼肉营养的流失。有人就会说，不洗那么多血水多腥啊！大家都知道盐不仅有调味的作用，还有很好的去腥效果，只要盐的比例掌握好了，风干后完全不会有腥味，所以不用担心。
2.盐的比例
腌制腊味时，盐的比例是至关重要的，盐多了会咸的难以入口，盐少了鱼肉又容易坏，因为盐在腌制中的作用不仅是调味，还有杀菌消毒，只有比例对了，才会味道好，又耐放。那么腌腊鱼的比例是多少了？


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俗话说“咸鱼淡肉”，一般腌鱼要多放一点盐，一斤鱼要20g左右的盐；为什么是20左右呢？因为这还要根据腌制的天气来决定，如果气温高以防鱼肉变质，可以多放点盐，如果气温低不用担心鱼肉会坏，可以少放点，而20克只是一个标准用量。
3.勤捯缸、少偷懒
把鱼腌制好放入盆中晒之前，不是就可以不管了，而是要勤捯缸、少偷懒，这也是很关键的一步，不然腌出来的腊鱼咸的咸，淡的淡，颜色也会不一致。
我们把鱼放入盆中后，一般要腌制7天才能拿出来晒干风干，这期间要把底下的鱼和上面的鱼对换位置，俗称“捯缸”，前两天可以不用动，到了第三天，一般24小时要捯一次缸，不能嫌麻烦，这样腌出来腊鱼才会入味，颜色漂亮。


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