柴火鸡做法步骤柴鸡的做法大全( 十 )

特色：外脆里嫩，口味清新。
棒棒鸡丝
菜系：四川菜
“棒棒鸡丝”是四川的传统名菜，它的成名与妙处在于，鸡丝不是用刀切制的，而是用棒棒打松后撕成的。
主料：嫩公鸡一只（约1000克）
辅料：口蘑10克葱花10克
调料：芝麻油20克红油辣椒10克芝麻面5克花椒面2克芝麻酱5克酱油10克白糖10克味精1克
做法：
1．将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
2．掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水；
3．待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干；
4．鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；
5．食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
注意：
1．鸡肉不能蒸太久，刚熟的鸡肉才滑嫩；
2．用木棒捶打鸡肉时，用力不可过大；
3．味汁的份量要适中，上桌食用前再淋上。
特色：咸鲜麻辣甜，五味俱全，鸡丝滑嫩。
醉鸡
菜系：江苏菜

文章插图

主料：当年光母鸡1只(约1500g)
辅料：酒酿200g 姜片15g 葱10g
调料：精盐50g 绍酒100g 桂皮4小块八角4粒丁香6粒。
做法：
1．将光母鸡腹开，去内脏洗净，入沸水锅焯水，洗净放砂锅内，加满清水，上火烧沸，撇去浮沫。加姜片、葱、桂皮，移至小火焖至六成熟离火，撇去鸡油，拣去葱、姜、桂皮。待冷却后捞出鸡，用刀切成4块，放入容器中。
2．鸡汤锅内加盐、八角、丁香、绍酒烧沸，撇去浮沫离火，待冷却后放入酒酿搅匀，用汤筛滤去渣，倒入装鸡的容器中浸没鸡，加盖，浸泡12h左右，取出鸡剁成块装盘，浇上卤汁即成。
注意：
1．鸡应选用当年的母鸡。
2．鸡煮制不可过烂，否则改刀易碎。
特色：肉白鲜嫩，酒香扑鼻。
糯米酥鸡
菜系：江苏菜

文章插图

主料：光鸡1只（约750克）
辅料：糯米150克肫丁50克浸发莲子（切半、去心）25克湿香菇15克火腿粒10克虾米10克（鱼帝）脯10克
调料：猪油（耗125克）味精精盐胡椒粉芝麻油各适量
做法：
1．将光鸡“起全鸡”（荷包鸡）。糯米浸洗后沥去水，入蒸笼炊熟取出。将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉炒匀，装进荷包鸡腹内，用竹签缝密盛在盘里，入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。
2．用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至六、七成熟时，将鸡放入、炸至皮呈金和谐捞起，将鸡头切下，鸡身切成两片，再切成长4厘米、宽2厘米块状，摆在盘里，再摆上头、尾，砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟：甜酱。
特色：皮色金黄，酥松，软滑，味香。
陈皮鸡丁
菜系：广东菜
主料：净仔鸡1只（约1000克）
辅料：葱段姜片陈皮干辣椒花椒
调料：精盐酱油味精料酒白糖红油植物油各适量
做法：
1．将净仔鸡斩去头、颈、爪、翅，从脊背剖开，剔去大骨，斩成2厘米见方的鸡丁，漂洗一遍，捞起沥去水分，加精盐、葱段、姜片、料酒腌渍30分钟；

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