3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美 。
东 安 子 鸡
菜系：湖南菜




主料：嫩母鸡1只1000克
辅料：红干椒10克 葱姜各25克 等 。
调料：食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
做法：
1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
特色：鲜嫩浓香，别有风味 。
方 鱼 蒸 鸡
菜系：广东菜




主料：鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
辅料：芹菜二条去叶切碎 姜数小片
调料：麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
做法：
1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起 。冷后便脆，然后舂碎 。
2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成 。
备注：方鱼又称大地鱼 。
特色：肉质酥烂，油而不腻 。
玻 璃 酥 鸡
菜系：广东菜




主料：鸡肉300克
辅料：韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
调料：味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克）
做法：
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用 。
2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀） 。
3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金和谐（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成 。
特色：色金黄，皮酥肉嫩，味香 。
香 露 全 鸡
菜系：广东菜
主料：肥嫩母鸡1只
辅料：水发香菇2朵 火腿肉2片
调料：盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
做法：
1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤 。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成 。
特色：鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻 。
酱 爆 鸡 丁
菜系：北京菜




“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首 。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的 。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异 。
主料：鸡脯肉150克
辅料：姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个
调料：绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
做法：
1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好 。
2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油 。
3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖 。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成 。

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